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Mermeladas

  • Recetas:
  • Generalidades y cuestiones importantes:
    • NO. No es necesario esterilizar los tarros y tapas previamente al envasado de las mermeladas. No te escandalices (guiño).
      Cuanto más me intereso por el mundo de la cocina y aprender sus "porqueses", más mitos y falsas realidades me encuentro (sellado de la carne, esterilización de envases, etc.) y esta es una de ellas. A ver... matizo... no es necesario esterilizar los tarros ni las tapas para un envasado de mermelada seguro, SI ESTE SE REALIZA JUSTO DESPUES DE TERMINAR LA COCCION, O SI VAMOS A HACER UNA COCCION POSTERIOR PARA PROVOCAR EL VACIO-ESTERILIZACION.
      En el primer caso, hay que tener en cuenta que hemos cocinado la mermelada entre 105º y 110º, y que envasaremos a una temperatura de entre 100º y 105º, por lo que la esterilización ya está asegurada.
      En el segundo caso, si envasamos a una temperatura inferior, la esterilización la realizaremos posteriormente, cuando hagamos el vacío pasteurizado.
    • El azúcar no sólo endulza, sino que además da consistencia aportando gelificación. La teoría dice que NO menos del 50% del peso de la fruta, en pos de una mejor conservación.
    • Para gelificar y dar consistencia a las mermeladas, podemos usar agar-agar.
      La pauta general es añadir 7 g de agar-agar por cada kg de fruta (p.ej. fresas + arándanos) pero por supuesto dependerá de la consistencia/humedad de la fruta que usemos, de la capacidad de gelificar de la misma, si hemos añadido otros gelificantes como la pectina contenida en la manzana, la cantidad de azúcar y agua que usemos...
      Yo por ejemplo, para una mermelada de moras he usado sólo 4 g de agar-agar y, a mi gusto, ha quedado una consistencia perfecta. Como en muchas ocasiones, será una cuestión de 'prueba/error'
      El agar-agar tiene que hervir al menos 15'
    • También gelifica la pectina presente en la piel de algunas frutas, como la cereza. Se podría acentuar este efecto añadiendo un trozo de manzana, con alto contenido en pectina.
      La pectina se "activa" con el zumo de limón.
    • El limón, aunque no es un conservante como tal (no aporta una cantidad suficiente de vitamina C a tener en cuenta para usarlo como conservante), se añade a las mermeladas para acidificar el resultado y evitar la proliferación de ciertas bacterias, principalmente la responsable del botulismo (Clostridium botulinum)
    • Añadiendo limón, conseguiremos bajar el ph, que debería estar entre 2,5 y 4,5. Personalmente, procuro que quede por debajo de 4.
    • Dependiendo de la temperatura de la mermelada en el momento de envasado, puede ser necesario realizar un vacío pasteurizado después de rellenar los tarros.
      Pero si se envasa inmediatamente después de terminar la cocción, suponiendo una temperatura de entre 100º y 105º, no sería necesario ya que el producto queda esterilizado y debidamente pasteurizado y el sellado se realizará perfectamente cuando la mermelada se contraiga al enfriarse.
      Personalmente, prefiero hacer dicha cocción para obligar a que salga la mayor cantidad de aire del interior de los tarros, teniendo un vacío más efectivo y "real"
'Glosario'
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