Receta personalizada.
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Ingredientes (ver NOTAS):
- 1 kg moras
- 400 g azúcar moreno
- 150 ~ 200 g agua (valorar)
- 1/2 manzana sin pelar
- 1 limón, jugo (opcional para aportar acidez)
- Unas pocas hojas de menta (opcional)
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Elaboración SIMILAR A LA DE CEREZA:
- Aunque no es necesario previamente esterilizar los tarros, dejo por aquí el enlace y el proceso.
- Lavar las moras, eliminando rabitos, ramas, y cuantos sólidos se pueda, así como las moras pochas o demasiado rojas que se localicen.
- Triturarlas con la batidora lo máximo posible.
- Si se desea eliminar las semillas, pasarlo por un colador. ANTES se pesará y para facilitar el colado, se añadirá el agua en cantidad correspondiente según peso.
- Una vez colado (o no) es aconsejable añadir manzana (~½ manzana ~100 gr) para aportar pectina y favorecer la gelificación, más cuando estamos echando cantidades de azúcar tan ajustadas (la teoría de las mermeladas dice que la cantidad de azúcar, mínimo el 50% del peso de la fruta empleada). Moler bien con la batidora, pues una vez añadida la manzana, no se vuelve a colar.
- Pesar, o estimar el peso de la mezcla con la manzana, y añadir el azúcar correspondiente.
- Añadir zumo de limón para acidificar la mezcla, y para activar la pectina.
- Cocinar llevando a ebullición a fuego medio-alto, removiendo constantemente pra evitar que se pegue al fondo.
- Bajar el fuego manteniendo la cocción, hasta que la fruta se ablande.
- Es aconsejable ir retirando la espuma que se pueda generar durante la cocción, para obtener una mermelada más clara y brillante.
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Se continúa cocinando hasta que la mermelada alcance una temperatura de 104º-105º (en algunas recetas, la referencia son 30'-40' : ir comprobando)
La burbuja de cocción disminuye en velocidad y tamaño cuando se acerca al punto óptimo. - Valorar añadir zumo de limón o ácido cítrico en su defecto, para acidificar la mezcla si se considera oportuno.
- Embotar inmediatamente dejando unos 5~7 mm de hueco, procurando que los bordes de los tarros no se manchen. Cerrar y cocción para pasteurizar (15 o 30 minutos, dependiendo del recipiente)
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NOTAS:
- Con las cantidades indicadas (1 kg de moras, 550 g de azúcar, 250 g de agua, y dos limones) salen 8 tarros de 140 cc y un pizco.
- La referencia original dice 800 g de azúcar blanquilla, para 1 kg de moras. Con 550 g queda suficientemente dulce, pues la mora ya aporta su dulzor.
- Con 250 g de agua, quedó algo líquida, pero muy aceptable.
- No es aconsejable bajar las cantidades recomendadas de azúcar, si se quiere una conservación efectiva.
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El limón, aunque no es un conservante como tal (no aporta una cantidad suficiente de vitamina C a tener en cuenta para usarlo como conservante), se añade a las mermeladas para acidificar el resultado y evitar la proliferación de ciertas bacterias, principalmente la responsable del botulismo (Clostridium botulinum)
También activa la pectina, provocando la gelificación final. - Añadiendo limón, conseguiremos bajar el ph, que debería estar entre 2,5 y 4,5. Personalmente, procuro que quede por debajo de 4.
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Datos reales:
- 900 g de moras.
- Después de molidas y aún sin colar, añadidos 200 g de agua, y el zumo de un limón.
- Después de coladas y añadida media manzana (‘Granny Smith’ = 85 g), obtenemos 800 g de puré, al que añadimos 300 g de azúcar (en vez de los 400 mínimos teóricos)
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