Receta personalizada.
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Ingredientes (ver NOTAS al final):
- 1,5 kg moras = 1055 g pulpa colada
- 450 g azúcar moreno
- 70 g agua, usado sólo para facilitar el colado
- 1 manzana (185 g) sin pelar y sin semillas
- 1 limón, zumo (60 g)
- 4 g agar-agar
- Hojas de menta al gusto
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Elaboración:
- Aunque no es necesario previamente esterilizar los tarros, dejo por aquí el enlace y el proceso.
- Lavar las moras, eliminando rabitos, ramas, y cuantos sólidos se pueda, así como las moras pochas o demasiado rojas que se localicen.
- En una olla o bol aparte, triturarlas con una batidora lo máximo posible. Yo no lo hago con el robot porque he comprobado que el triturado es más fino y efectivo con la batidora, al menos con la que yo tengo (1000 W)
- Pasarlo por un colador a otro bol (el agua indicado se ha usado para facilitar el colado)
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Una vez colado añadir la manzana lavada y limpia de semillas para aportar pectina y favorecer la gelificación, más cuando estamos echando cantidades de azúcar tan ajustadas (la teoría de las mermeladas dice que la cantidad de azúcar, mínimo el 50% del peso de la fruta empleada). Triturar bien con la batidora, pues una vez añadida la manzana, no se vuelve a colar.
Reservar. -
Ahora entra en escena el robot de Moulinex-®-
En el vaso ponemos la cuchilla amasadora/trituradora, echamos la totalidad del azúcar, y las hojas de hierbabuena. Molemos usando las velocidades máximas, hasta que veamos que la hierbabuena se ha troceado integrándose con el azúcar. - Cambiamos la cuchilla por el mezclador, echamos la pulpa de la mora, y 2/3 del total del zumo de limón.
- Programamos V3 / 105º / 45' vigilando que durante la cocción la mezcla no "espume" y quiera salirse por arriba. En ese caso, sin parar la cocción aumentamos momentáneamente la velocidad a 8 o 9, para "romper" dicha espuma.
- En el minuto 30' echamos el agar-agar.
- En el minuto 35' ~ 40' echamos el 1/3 del zumo de limón restante.
- Embotar inmediatamente dejando unos 5~7 mm de hueco, procurando que los bordes de los tarros no se manchen. Cerrar y valorar una cocción para pasteurizar (15 o 30 minutos, dependiendo del recipiente)
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NOTAS:
- Si has cogido una cantidad distinta de moras, ajusta los ingredientes para igualar más o menos los porcentajes.
- Con los ingredientes y el proceso indicado, la mermelada ha resultado con un pH = 3,51
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Después de triturar con una batidora las moras lavadas y colar la "pasta", he obtenido 1125 g de pulpa, con lo que he elaborado la receta.
Con las cantidades indicadas he obtenido unos 11 tarros de 140 cc. - La cantidad mínima de azúcar que indica la pauta general es un 50% del peso de la fruta. No es aconsejable bajar las cantidades recomendadas de azúcar, si se quiere una conservación efectiva. Aunque de hacerlo, hay que asegurarse la acidificación del resultado añadiendo zumo de limón, o ácido ascórbico (vitamina C).
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El limón, aunque no es un conservante como tal (no aporta una cantidad suficiente de vitamina C a tener en cuenta para usarlo como conservante), se añade a las mermeladas para acidificar el resultado y evitar la proliferación de ciertas bacterias, principalmente la responsable del botulismo (Clostridium botulinum)
También activa la pectina, provocando la gelificación final. - Añadiendo limón, conseguiremos bajar el ph, que debería estar entre 2,5 y 4,5 (preferiblemente que no llegue a 4)
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