Las recetas de Chuchoo

Con el "sellado" de la carne, NO conseguimos que se queden los líquidos dentro (para que quede más jugosa) aunque se le denomine así a esa técnica. Es más, el resultado es más bien lo contrario. Con las altas temperaturas, lo que estamos haciendo es ayudar a deshidratar, dorando el exterior. Además, la superficie tostada de la carne NO es impermeable, por lo que en cocinados posteriores, los líquidos del interior se "escaparán" igualmente. Ese tostado inicial lo único que favorece son las 'reacciones de pardeamiento' ('reacción de Maillard') de la carne, que sólo tendrán efecto en el sabor, haciéndolo algo más intenso. De querer dorar la carne, es preferible hacerlo al final, justo antes de presentarla en el plato. 'Trucos, ideas, recursos...' Listado de recetas .

Observación principal: Para carnes, a partir de 65º no tiene mucho sentido cocinar a 'baja temperatura' , ya que la proteína se empezaría a coagular. Carrilleras de cerdo: 48 h / 60º = carne muy rosada 36 h / 65º = perfectas. 12 h - 80º = clásicas. - Entiendo que, cocinadas durante 24 h, la temperatura debería ser de 72º~73º ? Filete, chuleta, chuletón, lomo, entrecot... Resultado, según temperatura: Sangriento = 49º ~ 53º Poco hecho = 54º ~ 57º En su punto = 58º ~ 62º Muy hecho = 63º ~ 68º Pasado = 69º ~ 73º Tiempo, según grosor: 1 cm = 30' 2 cm = 45' 3 cm = 60' 4 cm = 90' 5 cm = 2 h Ejemplo para un filete magro de 1,5 cm ...

Elaboración SIN PROBAR NOTAS: La baja temperatura permite que el aceite mantenga sus propiedades y al mismo tiempo se impregne de los aromas de las hierbas aromáticas. Puedes hacerlo de romero, de tomillo, de perejil, de cilantro... Ingredientes: Aceite de oliva Hierbas aromáticas al gusto Elaboración: Meter los ingredientes en la bolsa procurando hacer el mayor vacío posible (con los líquidos, es complicado) y cocinarlo en el Roner a 50º-55º durante 90’ Listado de recetas .

Receta SIN PROBAR NOTAS: Esta receta está pensada para elaborar con el Roner, a baja temperatura. Ingredientes: 6 yemas de huevo Pizca de sal Elaboración: Batir las yemas con la sal, hasta que dupliquen su volumen. Pasar a una bolsa al vacío. Cocinar a 60º durante 2 horas (si te pasas de temperatura, las yemas se cuajarán) Pasado el tiempo enfriar (abatir) de inmediato en un bol con hielo. Embotar (en un biberón, por ejemplo) y a la nevera mínimo un par de horas. Disfrutar. Listado de recetas .