Las recetas de Chuchoo

Receta personalizada . Ingredientes USADOS: 400 g garbanzos (han sobrado unos pocos = probar con 380 g) Agua para dejar los garbanzos en remojo 510 ml agua (para embotar) 0,7 ~ 0,8 g (máx 1 g) por cada 100 g de agua para embotar 4 frascos de 350 ml (de las piparras del "Merca") 4 tapas nuevas, de la medida conveniente Elaboración: Poner los garbanzos en remojo durante 12 horas (de un día para otro) con agua que les cubra. No es necesario que esté caliente. Al día siguiente, escurrir los garbanzos y echar en los botes sin que pasen del "hombro" del tarro. Añadir agua en los botes en la misma cantidad que vayamos a echar para hacerles el vacío esterilizado. Volcar el agua de los botes en un cacharro para pesarlo, y saber qué cantidad de agua vamos a tener que usar para la conserva (en mi caso, 510 ml, o gramos) En un recipiente,...

Con el "sellado" de la carne, NO conseguimos que se queden los líquidos dentro (para que quede más jugosa) aunque se le denomine así a esa técnica. Es más, el resultado es más bien lo contrario. Con las altas temperaturas, lo que estamos haciendo es ayudar a deshidratar, dorando el exterior. Además, la superficie tostada de la carne NO es impermeable, por lo que en cocinados posteriores, los líquidos del interior se "escaparán" igualmente. Ese tostado inicial lo único que favorece son las 'reacciones de pardeamiento' ('reacción de Maillard') de la carne, que sólo tendrán efecto en el sabor, haciéndolo algo más intenso. De querer dorar la carne, es preferible hacerlo al final, justo antes de presentarla en el plato. 'Trucos, ideas, recursos...' Listado de recetas .

Observación principal: Para carnes, a partir de 65º no tiene mucho sentido cocinar a 'baja temperatura' , ya que la proteína se empezaría a coagular. Carrilleras de cerdo: 48 h / 60º = carne muy rosada 36 h / 65º = perfectas. 12 h - 80º = clásicas. - Entiendo que, cocinadas durante 24 h, la temperatura debería ser de 72º~73º ? Filete, chuleta, chuletón, lomo, entrecot... Resultado, según temperatura: Sangriento = 49º ~ 53º Poco hecho = 54º ~ 57º En su punto = 58º ~ 62º Muy hecho = 63º ~ 68º Pasado = 69º ~ 73º Tiempo, según grosor: 1 cm = 30' 2 cm = 45' 3 cm = 60' 4 cm = 90' 5 cm = 2 h Ejemplo para un filete magro de 1,5 cm ...

Elaboración SIN PROBAR NOTAS: La baja temperatura permite que el aceite mantenga sus propiedades y al mismo tiempo se impregne de los aromas de las hierbas aromáticas. Puedes hacerlo de romero, de tomillo, de perejil, de cilantro... Ingredientes: Aceite de oliva Hierbas aromáticas al gusto Elaboración: Meter los ingredientes en la bolsa procurando hacer el mayor vacío posible (con los líquidos, es complicado) y cocinarlo en el Roner a 50º-55º durante 90’ Listado de recetas .

Receta SIN PROBAR NOTAS: Esta receta está pensada para elaborar con el Roner, a baja temperatura. Ingredientes: 6 yemas de huevo Pizca de sal Elaboración: Batir las yemas con la sal, hasta que dupliquen su volumen. Pasar a una bolsa al vacío. Cocinar a 60º durante 2 horas (si te pasas de temperatura, las yemas se cuajarán) Pasado el tiempo enfriar (abatir) de inmediato en un bol con hielo. Embotar (en un biberón, por ejemplo) y a la nevera mínimo un par de horas. Disfrutar. Listado de recetas .