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CONSERVANTES

Vaya por delante que todos los datos aquí expuestos son consideraciones y conclusiones personales en base a búsquedas y lecturas realizadas por la red, de las cuales he extraído unos resultados que (yo) considero válidos y seguros para un uso alimentario. No pretendo "sentar cátedra" ni ser una guía de referencia pública. La intención de este blog es en todo momento una referencia de uso personal, que ofrezco públicamente para su consulta.
Así, aquí arrojo el resultado de esas lecturas e "investigación" intentando concretar cantidades y conceptos para una mayor claridad.
Es tu responsabilidad si te guías por estos datos, así como el informarte convenientemente sobre la veracidad y conveniencia de los mismos.

Ácido ascórbico, o Vitamina C (C₆H₈O₆) - E300 (antioxidante)
Generalidades:
  • El ácido ascórbico es muy efectivo en inhibir la formación de nitrosaminas.
  • Además de en los cítricos, como estamos acostumbrados, hay que tener en cuenta que el ácido ascórbico se encuentra en diferentes cantidades, en otras muchas frutas, verduras, y hortalizas. Como ejemplo, mencionar las fresas, arándanos, frambuesas, moras, melón, tomate, espinaca, brócoli, pimiento...
  • Y si hablamos de cantidades, mientras que una naranja tiene de vitamina C un 0,0364% de su peso, en las fresas hay un 0,0573%, muy parecido al brócoli con un 0,053% de su peso.
Usos:
  • Para bebidas, mermeladas, leche condensada, fiambres y embutidos, panadería (pizzas, bollería, pastelería, galletas), zumos, salsas, encurtidos, conservas, masas para pizzas, ensaladas de frutas...
  • Tiene un efecto antibacteriano y es utilizado como conservador natural para extender la durabilidad de los alimentos y las bebidas.
  • Regula el pH acidificando el resultado, e impidiendo la proliferación de ciertas bacterias como la conocida Clostridium botulinum.
Cantidades a usar:
  • Dosis máxima genérica, salvo indicaciones específicas en elaboraciones:
    • Entre 1 y 2 gramos por litro de líquido o por kilogramo de alimento. Esta cantidad es suficiente para proporcionar los beneficios antioxidantes sin afectar el sabor del producto final.
    • Según prescripciones en medicamentos, consumo máximo de 2 g al día (¡...!)
  • Fiambres (carnes en general): Entre 0,5 g y 1 g /kg
    • En alimentos de origen animal como carnes y embutidos, estabiliza el color, previene la formación de sabores y olores desagradables causados por la oxidación, y previene la formación de peligrosas nitrosaminas.
  • Pan: Entre 0,2 g y 0,4 g /kg de harina.
    • Fortalece la masa, mejora la textura del pan y aumenta su volumen. También actúa como un mejorador de harina, ayudando a que el pan tenga una miga más fina y uniforme.
  • Mermelada: Entre 1 g y 3 g /kg de fruta.
    • Es interesante conocer un dato importante si estás pensando usar el jugo del limón como conservante:
      Tendrías que usar entre 2000 g y 6000 g de jugo de limón, para igualar las cantidades de ácido ascórbico indicadas, ya que como estimación general, se considera que 100 gramos de jugo de limón contienen alrededor de 50 miligramos de vitamina C (un 0,05% del peso del jugo, despreciable a efectos de cantidades para conservación)
      Uses lo que uses, las ventajas son:
    • Retarda la oxidación: El ácido ascórbico ayuda a mantener el color natural de la fruta y evita que se oscurezca.
    • Mejora la textura y sabor: Contribuye a una textura más firme y agradable, conserva el sabor manteniendo la mermelada más fresca y sabrosa.
    • Aumenta la vida útil: Ayuda a conservar la mermelada por más tiempo ya que regula el pH acidificando el resultado, e impidiendo la proliferación de ciertas bacterias como la conocida Clostridium botulinum.
  • Pescados: Entre 0,2 g y 0,5 g /kg
  • Hortalizas sin elaborar: Sumergir durante 2' en una solución acuosa con un 1% de ácido ascórbico.
  • Frutas: Evita que frutas como la manzana, plátano, aguacate se pongan marrones o negras una vez las hemos pelado y cortado. Basta con disolver 2 g/L y "pintar" tus frutas con esa solución. Le dará un ligero toque ácido, pero no demasiado perceptible y que se enmascara bien si las frutas están bien maduras. Puedes también espolvorear una pequeña cantidad de ácido ascórbico en un guacamole o una ensalada de frutas antes de proceder al mezclado para conseguir el mismo resultado.

'Sal de cura', con nitrito de sodio, o nitrito sódico (NaNO2) - E250
Conclusiones y usos PERSONALES :
  • La cantidad de Nitrito de Sodio (NaNO2 / E250) a usar por kg de carne a curar, está entre 0,156 g y 0,180 g
  • Si se usara la sal de cura de la marca Alesframa-®-, supopndría entre 6,24 g y 7,2 g por cada kg de carne, según las cantidades indicadas en su composición.
    La contradición con esta marca, es que en su indicación de uso, menciona 1 g de sal de cura, por cada kg de carne.
  • Considero entonces que sería prudente usar 3 g /kg de carne, de la marca Alesframa-®- (supondrían 0,075 g de nitrito de sodio, por cada kg de carne. Muy por debajo de las cantidades estimadas, según la generalidad de artículos encontrados)
  • Me queda pendiente confirmar que, 'la cantidad presente en el producto final suele ser de unas 12 veces menos que la utilizada en el proceso de curación'
Sal de cura de Alesframa-®- :
  • Contiene 2,5 g de nitrito de sodio por cada 100 g de "producto" (2,5 nitrito + 97,5 sal) = 2,5 veces menos que la comercializada por Curasal-®-
    1 g de 'sal de cura' = 0,025 g de Nitrito sódico
  • Las indicaciones de la marca (Alesframa-®-) son 'máx 1 g de sal de cura (0,025 g NaNO2) por cada kg de ingredientes cárnicos'
Sal de cura de Curasal-®- :
  • Contiene 6,25 g de nitrito de sodio por cada 100 g de "producto" (6,25 nitrito de sodio + 93,75 sal) = 2,5 veces más que la comercializada por Alesframa-®-
    1 g de 'sal de cura' = 0,0625 g de Nitrito sódico
  • Las indicaciones de esta marca (Curasal-®-) son '3 a 4 g /kg carne' = 0,1875 g a 0,25 g de nitritos /kg carne (unas 10 veces más que en el caso de Alesframa-®-, lo cual corresponde con otras indicaciones genéricas que hablan de usar 0,3g/L, 0,3g/kg (máx 0,4g/kg) de E250)
Indicaciones según otras fuentes consultadas :
  • Usar 3 g/kg de sal de cura en el caso de cerdo, y 1 g ~ 1,5 g de sal de cura para aves, que sigue siendo excesivo según las indicaciones de Alesframa-®-
  • 2,5 g de sal de cura (al 6,25%) por kg carne = 0,156 g de nitrito (E250) /kg carne
  • Generalidades: El porcentaje de nitrito de sodio en la sal de cura estandarizada, es del 6%. Según este estándar, la dosis de la sal de cura es de 3 g por kilo de producto (0,18 g de Nitrito por kilo de producto)
  • Usar 0,3g/L, 0,3g/kg (máx 0,4g/kg) de E250, es decir, 12 g/kg de sal de cura de Alesframa-®-, lo que me parece una barbaridad!
    No recuerdo exactamente la fuente de esta información pero, dado la mayoría de información que he seguido encontrando, descartaría estas cantidades mencionadas.
Sal de cura 'tipo 1' y 'tipo 2':
La sal de cura tipo 1 y la sal de cura tipo 2 son dos tipos diferentes de sales de cura que se utilizan en la elaboración de embutidos y otros productos cárnicos curados. La principal diferencia entre ellas es que la sal de cura tipo 1 contiene nitrito de sodio (NaNO2) como agente conservante, mientras que la sal de cura tipo 2 contiene tanto nitrito de sodio como nitrato de sodio (NaNO3) como agentes conservantes.

La sal de cura tipo 1 se utiliza principalmente en productos cárnicos que se curan rápidamente, como jamones y bacon, ya que el nitrito de sodio se convierte rápidamente en óxido nítrico y permite una rápida fijación del color y del sabor. También se utiliza en productos cárnicos que se elaboran mediante métodos de cocción, como las salchichas.

Por otro lado, la sal de cura tipo 2 se utiliza principalmente en productos cárnicos que se curan lentamente, como el salami y otros embutidos curados, ya que el nitrato de sodio se descompone más lentamente en nitrito y proporciona una liberación sostenida de óxido nítrico. Además, la sal de cura tipo 2 también se utiliza para productos cárnicos que se elaboran mediante métodos de cocción prolongados, como los jamones cocidos.

Nitrito de sodio, o Nitrito sódico (NaNO2) - E250
Generalidades :
  • Fija el color. Los nitritos reaccionan con la mioglobina de la carne, dándole el característico color rosado y evitando que se vuelva gris.
  • Los nitritos actúan como conservantes naturales y como agentes antimicrobianos en las carnes curadas. Inhiben el crecimiento de las bacterias anaeróbicas, la más importante Clostridium botulinum. Y contribuyen al control de otros microorganismos como Listeria monocytogenes o Salmonella.
  • Contribuyen al sabor. Los nitritos y los compuestos nitrogenados resultantes aportan un sabor umami y complejo a la carne curada.
Dosis máxima según REGLAMENTO (CE) No 1333/2008 :
  • Estas dos siguientes indicaciones, no nos dan pistas sobre la cantidad a utilizar durante la elaboración de los productos. Son un indicativo de la cantidad presente en el producto elaborado (terminado)
    • Concentración del aditivo en el producto, máx 0,1 g/kg
    • En el alimento final, máx 0,1 mg/Kg = 'IDA' = Ingesta Diaria Admisible = Es lo que podemos ingerir
  • NO USAR en bebidas.

Fórmula para calcular la cantidad de aditivo (Nitrito de Sodio) que podemos ingerir diariamente sin presentar efectos adversos:
  • Peso corporal (kg) x IDA (mg/kg) = mg de aditivo
    = Adulto de 80 (kg) x 0,1 (mg/kg IDA) = 8 mg
    El IDA es una centésima parte de la dosis máxima de aditivo sin efectos secundarios (el NOAEL dividido entre 100)
    NOAEL = No Observed Adverse Effect Level = Nivel sin efecto adverso observado
De nuevo, estos datos a título de información, ya que no nos dan pistas sobre las cantidades a usar durante la elaboración, ya que no conoceremos fehacientemente la cantidad de nitrito contenida en el producto terminado.

Contenido de NITRATO en distintos vegetales:
  • Muy bajo - Menos de 200 mg/Kg
    • Ajo, alcachofa, cebolla, espárrago, pera, sandía, melón, tomate
  • Bajo - Entre 200 y 500 mg/Kg
    • Brócoli, achicoria, coliflor, pepino, zanahoria
  • Medio - Entre 500 y 1000 mg/Kg
    • Nabo, repollo
  • Alto - Entre 1000 y 2500 mg/Kg
    • Escarola, puerro, perejil, calabaza, calabacín
  • Muy alto - Más de 2500 mg/Kg
    • Acelga, apio, espinaca, lechuga, rábano, remolacha

Lecturas interesantes:

Apio - Semillas trituradas / 'sal de apio'
Generalidades :
  • El polvo de apio utilizado para curar carnes se obtiente de la semilla del apio, porque contiene una concentración mucho mayor de nitratos naturales en comparación con otras partes de la planta, como las hojas o el tallo. Su uso impide que las sales se transformen en nitrosaminas durante el proceso.
  • Estos nitratos se convierten en nitritos por la enzima 'nitrato reductasa', la cual es sintetizada por bacterias del género Micrococcus y Staphylococcus durante el proceso de curación. Pero aun cuando haya el 100% de conversión, es difícil determinar la cantidad de nitrato que se convierte a nitrito, ya que la reacción es muy rápida.
  • Existe un polvo de apio 'reconvertido' es decir, ya se le ha realizado la conversión de nitrato a nitrito, por lo que sería como utilizar el nitrito de sodio tradicional pero con las ventajas de ser un producto natural.
    La concentración de este último podría estar entre 10 a 15 g /Kg.
  • La sal de apio comercializada, suele tener una proporción del 60% ~ 62% de sal, y el resto es apio molido (normalmente semillas, pero la etiqueta del producto describirá exactamente los ingredientes y proporciones)
Uso :
  • Como norma general, utilizar entre 1 g y 2 g /kg carne (de polvo de apio, no de 'sal de apio')
    Al emplear apio en polvo en una concentración de 0,2% en jamón, por ejemplo, se obtienen características similares a las que presentan los productos cárnicos curados convencionalmente.

Sal
Generalidades :
  • Provoca la deshidratación del alimento evitando que aparezca moho o bacterias.

Azúcar
Generalidades :
  • Tiene grandes cualidades como agente conservador ya que por su capacidad de absorber el agua de los alimentos, evita la oxidación de los mismos.
    En carnes y mezclado con la sal, equilibra el sabor salado, y contribuye al color rojizo de la carne.

Ajo
Generalidades :
  • Puede utilizarse efectivamente para inhibir o retardar el crecimiento antimicrobiano (inhibe el crecimiento de Listeria Monocytogenes, Escherichia Coli, y Campylobacter) así como las reacciones de oxidación de lípidos, sobre todo en carnes crudas y procesadas.
    Esta propiedad viene dada por el sulfuro de dialil, un compuesto derivado del ajo que mata las células bacterianas a través de la combinación de una enzima que contiene azufre.

Limón
Generalidades :
  • Acidifica el medio donde están los alimentos, retrasado el crecimiento de bacterias y microorganismos que estropeen la comida. De forma parecida, el vinagre.

Acelga en polvo
Generalidades :
  • Es otro vegetal de interés, que recientemente se ha evaluado para el curado de carnes.
Uso :
  • Se ha usado en una concentración de entre 0,15% y 0,3%
'Definiciones entre fogones'
'Glosario'
Listado de recetas.
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