Las recetas de Chuchoo

Vaya por delante que todos los datos aquí expuestos son consideraciones y conclusiones personales en base a búsquedas y lecturas realizadas por la red, de las cuales he extraído unos resultados que (yo) considero válidos y seguros para un uso alimentario . No pretendo "sentar cátedra" ni ser una guía de referencia pública. La intención de este blog es en todo momento una referencia de uso personal, que ofrezco públicamente para su consulta. Así, aquí arrojo el resultado de esas lecturas e "investigación" intentando concretar cantidades y conceptos para una mayor claridad. Es tu responsabilidad si te guías por estos datos, así como el informarte convenientemente sobre la veracidad y conveniencia de los mismos. Ácido ascórbico , o Vitamina C (C₆H₈O₆) - E300 (antioxidante) Generalidades: El ácido ascórbico es muy efectivo en inhibir la formación de nitrosaminas. Además de en los cítricos, como estamos acostumbrados, hay que ten...

Receta personalizada , actualizada a 05/05/2025 NOTAS: En mi primera prueba quedó demasiado salado a mi gusto con una proporción de 5s + 1a, así que para la segunda prueba bajé la cantidad de sal y usé una proporción de 8s + 2a También bajé de 10 a nueve los días que el jamón estuvo en la nevera con la mezcla de sal y azúcar. Pero como a mi gusto aún queda demasiado salado, voy a bajar de nuevo los valores: 8s + 3a para la sal y el azúcar, y 8 en vez de nueve, los días que estará en esta salazón. Renovaré la mezcla a los 4 días para que sea más efectiva sobre la carne, y asegurarme el deshidratado inicial. Ingredientes: Carne de jamón, o paleta de cerdo Sal y azúcar en proporción 8s + 3a Por ejemplo para 1 kg ~ 1,2 kg de carne y 1200 g de mezcla, serían 873 g de sal y 327 g de azúcar Elaboración: Limpiar de grasa la pieza de carne. ...

NOTAS de la 1ª prueba: La receta de referencia está al final de la página y ésta, personalizada , es la que he elaborado en mi primera prueba. Añadir más 'sal de humo' . Diría que incluso el doble (2 cdtas), aún sin anotar en los ingredientes que he usado Ingredientes que he usado: Primer macerado (4 días) 750 g de 'tapa' de ternera (el peso es el de una pieza que tenían en el mostrador, con un aspecto bastante magro sin vetas de grasa ni "nervios") - Partes de la ternera - 1300 g sal marina (no la he usado gruesa) 7 g = 1 cdta sal 'de humo' 1 cdta pimentón 1/2 cdta ajo en polvo 1/4 cdta pimienta negra molida Segundo y último curado = la he tenido 25 días, y ha sido suficiente. Diría de no pasa...

NOTAS: 1 kg de boquerones sin cabeza = 570 ~ 580 g limpios “en lomos” = 445 g anchoas sazonadas sin piel. Congelar previamente para evitar el anisaquis . Ingredientes: 1 kg de boquerones ( 1 kg descabezado = 570 ~ 580 g limpios “en lomos” ) ~ 1 kg sal gruesa, o "con sabor", o mezcla final con azúcar (9+1) al gusto Aceite de oliva Elaboración: Preparar una mezcla de sal y azúcar, en proporción 9+1 partes, respectivamente. Limpiar y quitar las espinas, lo que se considere. Colocar "a capas" (sal-anchoa-sal-anchoa-sal) Tapar y dejar en la nevera durante: 24 h = marinado. 48 h = salado y curado (tiempo óptimo para boquerones abiertos) 72 h = NO EXCEDER ESTE TIEMPO (puede ser necesario para peces más grandes) HAY QUIEN las deja 7~8 días (incluso 4 meses!!) pero no em...