Las recetas de Chuchoo

Vaya por delante que todos los datos aquí expuestos son consideraciones y conclusiones personales en base a búsquedas y lecturas realizadas por la red, de las cuales he extraído unos resultados que (yo) considero válidos y seguros para un uso alimentario . No pretendo "sentar cátedra" ni ser una guía de referencia pública. La intención de este blog es en todo momento una referencia de uso personal, que ofrezco públicamente para su consulta. Así, aquí arrojo el resultado de esas lecturas e "investigación" intentando concretar cantidades y conceptos para una mayor claridad. Es tu responsabilidad si te guías por estos datos, así como el informarte convenientemente sobre la veracidad y conveniencia de los mismos. Ácido ascórbico , o Vitamina C (C₆H₈O₆) - E300 (antioxidante) Generalidades: El ácido ascórbico es muy efectivo en inhibir la formación de nitrosaminas. Además de en los cítricos, como estamos acostumbrados, hay que ten...

Receta personalizada , actualizada a 05/05/2025 NOTAS: En mi primera prueba quedó demasiado salado a mi gusto con una proporción de 5s + 1a, así que para la segunda prueba bajé la cantidad de sal y usé una proporción de 8s + 2a También bajé de 10 a nueve los días que el jamón estuvo en la nevera con la mezcla de sal y azúcar. Pero como a mi gusto aún queda demasiado salado, voy a bajar de nuevo los valores: 8s + 3a para la sal y el azúcar, y 8 en vez de nueve, los días que estará en esta salazón. Renovaré la mezcla a los 4 días para que sea más efectiva sobre la carne, y asegurarme el deshidratado inicial. Ingredientes: Carne de jamón, o paleta de cerdo Sal y azúcar en proporción 8s + 3a Por ejemplo para 1 kg ~ 1,2 kg de carne y 1200 g de mezcla, serían 873 g de sal y 327 g de azúcar Elaboración: Limpiar de grasa la pieza de carne. ...

Receta en revisión , actualizada a 26/12/2024 OJO! - NOTAS: El curado de esta panceta para obtener algo parecido al guanciale tradicional, sigue el proceso de forma similar a la seguida con la cecina , una elaboración que tiene tres pasos básicos; salazón, baño en agua para interrumpirla, y secado/curado con especias. Aquí anoto la receta con las modificaciones pertinentes según voy obteniendo los resultados que me parecen más óptimos. Dejo al final la primera referencia a la que volvería en caso de no tener éxito con mi empeño en el actual proceso que estoy siguiendo, ajustando, y presentando aquí. Ingredientes: 1 trozo de panceta de unos 1000 g Sal - La necesaria para cubrir completamente el trozo de panceta 4 cdtas (12,5 g) pimienta negra (le otorga un toque picante y aromático) 1,5 cdtas pimentón, preferiblemente ahumado (aporta un sabor ahumado y ligeramente dulce) ...

Receta personalizada , actualizada a 21/04/2025 NOTAS: A la fecha de la actualización, varío la proporción de azúcar y sal aumentando esta última con respecto a la anterior prueba, ya que a la carne le faltó un pelín de curado. Así, planteo los ingredientes con un 45% de sal / 55% de azúcar (para un total de 1200 g que es la cantidad que yo utilizo = 540 g de sal / 660 g de azúcar) A valorar el resultado. La anterior proporción fue de 40% de sal / 60% de azúcar (para un total de 1200 g = 480 g de sal / 720 g de azúcar) pero a la carne le falto un poquito más de curado. Ingredientes, para 1200 g de preparado: 1 pieza de lomo de cerdo, de ~1 kg (o solomillo) 540 g sal 660 g azúcar Opcional, alguna especia con la salazón · Macerado posterior: 6 cdtas de pimentón (18 g) 2 cdtas ajo en polvo (8 g ~ 9 g) 1/4 cdta pimienta negra (0,8 g) 1 cdta orégano (1 g) ...

Ingredientes: Yemas de huevo Sal Azúcar Se puede añadir pimentón o especias al gusto = 2/3 sal + 1/3 azúcar + 2 Cdas pimentón Elaboración: Mezclar sal y azúcar. Inicialmente al 50%, pero si resultan muy dulces, reducir la proporción de azúcar. Hacer una cama con esta mezcla en la que haremos unos huecos para poner una yema en cada hueco. Como vemos en la imagen, también podemos ponerlas en recipientes individualmente, ahorrando así espacio, azúcar, y sal. Tapar las yemas con más mezcla de sal y azúcar. 90 minutos a temperatura ambiente. MEJOR 2 horas en la nevera, que podrían ser más ( = el tiempo determina la consistencia de la yema) Sacar las yemas con cuidado y limpiarlas en un recipiente con agua. Echar en algún envase ACEITADO para que no se peguen, o directamente donde se vayan a consumir. NOTAS: Otra forma de sacar unas yemas interesante...

NOTAS de la 1ª prueba: La receta de referencia está al final de la página y ésta, personalizada , es la que he elaborado en mi primera prueba. Añadir más 'sal de humo' . Diría que incluso el doble (2 cdtas), aún sin anotar en los ingredientes que he usado Ingredientes que he usado: Primer macerado (4 días) 750 g de 'tapa' de ternera (el peso es el de una pieza que tenían en el mostrador, con un aspecto bastante magro sin vetas de grasa ni "nervios") - Partes de la ternera - 1300 g sal marina (no la he usado gruesa) 7 g = 1 cdta sal 'de humo' 1 cdta pimentón 1/2 cdta ajo en polvo 1/4 cdta pimienta negra molida Segundo y último curado = la he tenido 25 días, y ha sido suficiente. Diría de no pasa...