VACIO PASTEURIZADO (conservas)

• Aunque no es necesario previamente esterilizar los tarros, dejo por aquí el enlace y el proceso.
• Rellenar dejando unos 5 mm ~ 7 mm de aire (NO al ras), con la mermelada aún caliente (directamente desde la olla donde haya estado hirviendo)
  Algunas referencias defienden que hay que rellenar los botes lo máximo posible, aunque yo he comprobado que, rellenando al ras, normalmente se sale el contenido cuando se ponen los envases a hervir.
• Cerrar fuerte, pero no “al límite”
• Introducirlos en una cazuela con agua caliente o templada que los cubra como 2cm - 2,5cm, para hervir al baño maría.
• Es recomendable usar trapos para separar los recipientes del fondo, y entre sí, y evitar que se golpeen entre ellos cuando el agua hierva.
• Para la pasteurización como tal bastaría con poner el agua a 85º, manteniendo esa temperatura durante:
  • 10'-15' para mermeladas y jaleas.
  • 15'-20' salsas, jugos, aliños (aceitunas)
• Para asegurarnos un vacío en el interior de los frascos y sobre todo cuando se trate de alimentos poco ácidos (pH altos), llevaríamos el agua a ebullición (110º ~ 120º) y desde que rompa a hervir, mantener unos 20 minutos.
  - Es preferible hacerlo en una olla a presión, cerrada, y con unos tiempos de aproximadamente la mitad. Igualmente, el agua ha de cubrir los botes.
• Sacarlos con unas pinzas para no quemarnos y colocar bocarriba hasta que se enfríen y sin moverlos.
• Una vez fríos, las tapas deberían estar bien selladas y ligeramente hundidas por el centro. Si se presionan por el centro y se hunden, el sellado y vacío no son correctos (desechar o repetir el proceso, o conservar en congelador)
• Efectivamente, los tarros NO se han de colocar boca abajo.
  - CONFIRMADO = PERSONALMENTE OPINABA que este método NO hace el vacío, puesto que las posibles burbujas de aire que pudieran quedar, se alojarán en la base del bote porque subirán a ésta si el tarro está boca abajo. Así, ES IMPOSIBLE que ese aire salga, por lo que no se realizará un vacío.
  Lo que sí ocurre es, que al enfriarse el contenido, éste se contrae y hace que la tapa se cierre (se selle) aún más fuertemente, propiciando la conservación.
  De hecho, con este método algunas experiencias aconsejan conservar en nevera, aunque otras indican que se mantienen hasta por dos años, y otras dicen que 6 meses.

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