- Abatir : En cocina, reducir rápidamente la temperatura de la comida caliente para preservar su calidad y seguridad.
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Afilar : Hacer que (algo) tenga filo, o que su filo sea más delgado y cortante.
- Desbastar : Quitar las partes más bastas a algo que se haya de labrar. Gastar, disminuir, debilitar.
- Pulir : Alisar y dejar brillante la superficie (de algo). Perfeccionar o corregir (algo)
- Asentar : Afinar, poner plano o suave el filo de un instrumento cortante.
- Aliñar o aderezar : Añadir a un producto especias y/o condimentos con el fin de realzar o potenciar su sabor ('Aliños y aderezos' en el blog)
- Blanquear : Escaldar, e inmediatamente después, meter en agua muy fría (abatir)
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Carrillada : Según RAE, la definición correcta para la 'parte carnosa de la cara de algunos animales, como la vaca, el cerdo o la oveja', aunque es sinónimo de 'carrillera'
Según algunas referencias gastronómicas, carrillada sería de procedencia porcina, y carrillera de procedencia vacuna. Personalmente, me quedo con la validez de ambas para una misma parte del animal, sea cual sea su procedencia (ver 'receta') -
Conservar : Preservar un alimento en un medio adecuado.
- Ver 'Conservantes'
- Ver 'Cuestiones sobre mermeladas'
- Crema : Sopa espesa.
- Cucharadita ('cdta'): Cantidad de un ingrediente que cabe en una cucharita o cucharilla. En inglés, teaspoon ('tsp'). Con una capacidad de 5 ml, equivale a una tercera parte de la cucharada ('Cda') o tablespoon ('Tbsp') en inglés ('Cucharadas y cucharaditas traducidas en peso, de diferentes ingredientes')
- Curar : Someter a la carne o el pescado a la acción de algo como la sal, el frío o el humo, para que pierda la humedad y se conserve por mucho tiempo (ver algunos detalles sobre conservantes, o recetas de 'Curados, marinados, y encurtidos' en el blog)
- Escaldar : Sumergir un alimento en agua hirviendo durante un corto plazo de tiempo (entre 30" y 2')
- Escalfar : Cocinar lentamente un alimento, sumergido en agua inicialmente fría, y sin llegar al punto de ebullición.
- Foie gras : Producto elaborado únicamente a partir del hígado hipertrofiado debido a una sobrealimentación, de oca, ganso o pato (a diferencia del paté). En España, aunque no es estrictamente correcto, se llama tradicionalmente 'fuagrás' a un paté de hígado de cerdo o ave.
- Macerar : Marinar un producto, normalmente con el fin de extraer y transmitir al líquido algunas de las características de dicho producto.
- Maizena-®- : Harina de almidón de maíz, o habitualmente llamada harina fina de maíz.
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Marinar : Conservar en crudo un alimento, especialmente un pescado, con adobo para que se ablande y/o adquiera la sazón y aroma deseados. Para las verduras, se le llamaría 'encurtido'
- Escabeche, si es inmerso en vinagre (denominación típica de la cocina española)
- Cebiche, si es en zumo de limón u otro medio ácido (típico de las cocinas latinoamericanas)
- Adobo, si es en una mezcla de vinagre y pimentón (dulce o picante, y generalmente realizado a las carnes)
- Muhammara : Crema original de Alepo (Siria) cuyos ingredientes principales son pimientos asados, nueces y melaza o sirope de granada. Se suelen añadir otros ingredentes como el chile o pimienta de Alepo, migas de pan y aceite de oliva. También ajo, sal, zumo de limón y en algunas ocasiones con el objeto de aromatizar, comino u hojas de menta (ver 'receta')
- Pasteurizar : Elevar la temperatura (de un líquido) sin que llegue a hervir, para destruir las bacterias nocivas.
- Paté : Pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado, y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. En España, aunque no es estrictamente correcto, se llama tradicionalmente 'fuagrás' a un paté de hígado de cerdo o ave (ver 'recetas')
- pH : O 'potencial de Hidrógeno', es el indice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una sustancia o disolución. Entre 0 y 7 la disolución es ácida, y de 7 a 14, básica.
- Picante : Medición del picante (ver 'SHU')
- Pizca, o pellizco : Porción mínima o muy pequeña de algo. En cocina, 'cantidad muy pequeña de una sustancia en polvo, en granos o en fragmentos pequeños, que se coge entre los dedos pulgar e índice'
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Pochar : Freír a fuego lento un alimento. Del francés, 'pocher' (escalfar).
Según algunas referencias, es lo mismo que 'sofreír', término que implica que acaban desapareciendo los jugos que ha soltado el alimento. Y según RAE, 'sofreír' es 'freír un poco o ligeramente algo', por lo que efectivamente lo acercaría al término 'pochar' -freír poco, a fuego lento- (ver 'consejos') - ppm : 'partes por millón'. Unidad de medida para medir la concentración (determina un rango de tolerancia). Es la cantidad de unidades de una determinada sustancia que hay por cada millón de unidades del conjunto.
- Refrigeración : Conservación entre 4,5º y 5,5º de temperatura.
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SHU : O unidades Scoville. Es una escala que cuantifica la cantidad de capsaicina, el compuesto químico responsable de la sensación de ardor presente en alimentos picantes.
Como referencias podemos mencionar:- Pimiento morrón: 0 SHU
- Guindillas piparras: 500 - 1.000 SHU
- Pimientos del Padrón: 500 - 2.500 SHU
- Pimientos jalapeños: 2500 - 8.000 SHU
- Pimienta cayena: 30.000 - 50.000 SHU
- Pimiento habanero: 100.000 - 350.000 SHU
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Suero : O lactosuero, producto líquido lácteo, que se obtiene en la elaboración de distintos productos lácteos (valga la redundancia)
- De leche - El que se obtiene de la leche, en la elaboración del queso.
- De nata ('buttermilk') - El que se obtiene de la nata en la elaboración de la mantequilla, que es la parte más grasa.
- Recetas de ambos productos.
- Surimi : Técnica milenaria que nace en Japón por la necesidad de conservar el pescado fresco y ofrecer nuevas formas de consumo. El pescado se descabeza, eviscera, se retiran espinas y piel, se filetea para separar la carne y se pica, obteniendo así la proteína de pescado.
Fuentes consultadas: RAE, Wikipeda, y varios glosarios de cocina.