LOMO CURADO

Receta personalizada, actualizada a 21/04/2025

• NOTAS:
  • A la fecha de la actualización, varío la proporción de azúcar y sal aumentando esta última con respecto a la anterior prueba, ya que a la carne le faltó un pelín de curado. Así, planteo los ingredientes con un 45% de sal / 55% de azúcar (para un total de 1200 g que es la cantidad que yo utilizo = 540 g de sal / 660 g de azúcar)
    A valorar el resultado.
  • La anterior proporción fue de 40% de sal / 60% de azúcar (para un total de 1200 g = 480 g de sal / 720 g de azúcar) pero a la carne le falto un poquito más de curado.
• Ingredientes, para 1200 g de preparado:
  • 1 pieza de lomo de cerdo, de ~1 kg (o solomillo)
  • 540 g sal
  • 660 g azúcar
  • Opcional, alguna especia con la salazón
  · Macerado posterior:
  • 6 cdtas de pimentón (18 g)
  • 2 cdtas ajo en polvo (8 g ~ 9 g)
  • 1/4 cdta pimienta negra (0,8 g)
  • 1 cdta orégano (1 g)
  • 1/3 cdta comino molido (0,8 g)
  · Envuelto:
  • Papel de cocina (no el del horno)
  • 1 o 2 vendas, según requiera el trozo de carne, de hilo (gasa)
• Elaboración:
  • Preparar la pieza de lomo limpiando la grasa y cortar si es preciso. Dependiendo del tamaño y forma, obtener "cilindros" por ejemplo, cortando a lo largo.
    
    
    
    
    
    
    
    La grasa limpiada la reservo para, friéndola, sacar la grasa líquida para hacer jabón.
    
    
    
  
  
  • Mezclar la sal y el azúcar en un recipiente.
  • Cubrir el fondo de una fuente/recipiente con esa mezcla, colocar el lomo y cubrirlo con el resto. Seguramente sobre sal. Quizá quieras/necesites añadir un poco más al día siguiente (~200g) o, en cualquier caso, siempre te valdrá para otra ocasión.
    
    
    
    
    
    
  • Tapar el recipiente con film o con su tapa si la tiene, y a la nevera durante:
    - 2 días si son "tiras" pequeñas, de lomo o solomillo.
    - 3 días si es una pieza más grande (1 kg ~ 1200 kg)
  • Pasado el tiempo, lavarlo y secarlo lo mejor posible. Se notará su tono más intenso.
    
    
    
    
    
    
    
    
  • Mezclar las especias, e impregnarlo completamente (importante)
    
    
    
    
    
  • Envuelve el lomo en papel de cocina ("servilletas") o con un paño de algodón, y después por encima con la gasa firmemente para "apretar" el envuelto anterior. No envolver demasiado, para permitir que la carne se airee un poco.
    
    
    
    
    
    
    
    
  • A la nevera durante:
    - 6 ~ 10 días si son tiras pequeñas.
    - 15 días si es de mayor tamaño.
  • Puede que escurra o "sude" algo de humedad. Poner sobre algo absorbente, o un cacharro con escurridor, o una rejilla para que pueda ventilar por abajo.
  • Después de estar en la nevera, (valorar) otro secado fuera de la nevera durante:
    - 2~3 días en caso de tiras pequeñas.
    - 3 días en caso de piezas grandes (1 kg - 1,2 kg)
    - (Ver NOTAS iniciales)
    
    
    
    
    
  • Mientras esté curándose, IR DÁNDOLE VUELTAS, de cuartos en cuartos de vuelta, para que quede uniforme en forma y curado.
• Resultados:
  • Y, ¡aquí está el lomo! Qué aspecto... ¿eh!?
    
    
    
    
    
    
    
    
  • Parto los trozos longitudinalmente para ir gastando "de menos en menos"
    Utilizo además una envasadora al vacío, que compré para la cocina al vacío, 'Sous-Vide', y conservo así mejor mis elaboraciones.
    
    
    
    
    
    
    
    
• NOTAS:
  • Pesos en una de las pruebas, con lomo en trozo (no tira tipo solomillo, ni pieza alargada "al uso")
    - 1190 g pieza fresca
    - 1085 g pieza fresca limpiada de grasa
    - 884 g pieza después de los primeros 3 días de curado en sal y azúcar (ha perdido un 18,5% de su peso)
    - 673 g pieza después de curado (10 días en nevera, más 5 días fuera, a unos 22º)
    - 600 g sal + 600 g azúcar

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'Curados, marinados, y encurtidos'

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