Receta en revisión, actualizada a 26/12/2024
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OJO! - NOTAS:
- El curado de esta panceta para obtener algo parecido al guanciale tradicional, sigue el proceso de forma similar a la seguida con la cecina, una elaboración que tiene tres pasos básicos; salazón, baño en agua para interrumpirla, y secado/curado con especias.
- Aquí anoto la receta con las modificaciones pertinentes según voy obteniendo los resultados que me parecen más óptimos.
- Dejo al final la primera referencia a la que volvería en caso de no tener éxito con mi empeño en el actual proceso que estoy siguiendo, ajustando, y presentando aquí.
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Ingredientes:
- 1 trozo de panceta de unos 1000 g
- Sal - La necesaria para cubrir completamente el trozo de panceta
- 4 cdtas (12,5 g) pimienta negra (le otorga un toque picante y aromático)
- 1,5 cdtas pimentón, preferiblemente ahumado (aporta un sabor ahumado y ligeramente dulce)
- 1 cdtas tomillo
- 1 cdta de ajo en polvo (realza el sabor y aroma del guanciale) = Valorar el uso de ajo crudo machacado
- 4 a 5 hojas de laurel (1g) preferiblemente molido
- Valorar el uso de las otras especias (romero, nuez moscada, hinojo, cilantro...)
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Elaboración:
- Probar, como primer paso, a quitar la corteza del trozo de panceta. La intención es que tanto la sal como el sabor de las especias, penetren mejor en la pieza.
- En un recipiente con buen cierre (y si no, tapar con film) poner una capa de sal. Sobre ella poner el trozo de panceta, y cubrir completamente con sal.
- Meter en la nevera durante 4 días, para una pieza de 1 kg (a mi gusto, queda perfectamente sazonada)
- Pasado el tiempo en sal, sacar la pieza, limpiar la sal, y volverla a meter en agua, que quede cubierta.
- Volver a meter en la nevera, y mantener en agua durante 24 h.
- Pasado el tiempo, sacar la panceta y secarla perfectamente.
- Preparar una mezcla con las especias, e impregnar con ellas la pieza.
- Enrollar con una tela de algodón o gasa (no hay que cubrir en exceso, para que la carne se airee), y colocarla sobre una rejilla para que ventile bien por todas partes. Meter de nuevo en la nevera.
- Voltear la carne diariamente, durante unos 30 días (en la anterior prueba fueron 25 días, pero estimo que a la panceta le faltó algo de sabor = valorar combinación de especias, o añadir alguna que enfatice los sabores)
- Sacar de la nevera y dejar otros 3 días más.
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Desenvolver, limpiar, secar perfectamente, y consumir.
Va teniendo buena pinta!!
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Observaciones:
Esta es otra de esas recetas controvertidas, para la que no esperes encontrar una única combinación de especias, ni una única elaboración.
Sí es cierto que se trata del curado con sal y especias, de la papada del cerdo ("guanchale" = papada) pero cuando te pones a buscar recetas... bueno, perdón... cuando te pones a buscar la receta auténtica italiana, te encuentras con varias posibilidades en cuanto a las especias usadas.
Voy a nombrar las especias que usan en algunas de las recetas más fiables que he encontrado:- Pimienta negra, tomillo, ajo natural rallado, laurel, romero, nuez moscada
- Pimienta negra, pimentón, ajo, laurel, hinojo, nuez moscada
- Pimenta negra, tomillo, ajo, orégano
- Pimienta negra, tomillo, laurel, cilantro, pimentón
- Pimienta negra, guindilla, enebro, pimienta rosa, laurel, y "hierbas aromáticas"
En cualquier caso si vas a hacer el curado de forma artesanal, cualquier combinación que hagas en casa será mucho más saludable (además de elaborada a tu gusto) que la que puedas adquirir en los comercios. En éstas, sí es cierto que los ingredientes principales son la sal y la pimienta (claramente la protagonista en todas las recetas) pero te llevas en el lote dextrosa, sacarosa, aromas, antioxidantes como el ascorbato de sodio, conservantes como el nitrito de sodio o el nitrato potásico... ingredientes muy habituales en las curas y fiambres comerciales.
En algunas, lo mejor que vas a leer en ese listado es 'especias', aparte de la sal y la pimienta, y que no quedan detalladas.
Además, cualquier combinación que hagas, la harás en función a tu paladar y el resultado que quieras obtener.
Otro aspecto que nos encontramos mucho en las redes, es el uso de panceta en vez de careta. Si bien es cierto que ambas tienen una gran cantidad de grasa, parece ser que ésta tiene una cierta diferencia en cuanto a sabor y textura, dependiendo de la parte que sea.
Y por ir definiendo, en mi caso he empezado a experimentar con panceta, y con esta mezcla de especias que iré ajustando a mi gusto (he de decir que aunque la pimienta debería ser la principal protagonista de esta receta, a mí no me entusiasma mucho, por lo que la cantidad empleada será la justa para que se note su presencia sin darle el protagonismo que debiera)
He añadido también un toquecín de pimentón, que aparte de colaborar en la conservación del alimento, parece que me pega (guiño) -
NOTAS:
Dejo por aquí el proceso de elaboración que me ha parecido más interesante, de los encontrados por la red, para futuras referencias.- Mezclar las especias secas.
- Embadurnar perfectamente la panceta con las especias (en algunas recetas, hacen unos cortes en la parte de la grasa-carne y hasta la piel, para que las especias penetren bien por toda la pieza)
- Cubrir con sal una vez embadurnada.
- 4 a 5 días en la nevera (para 3 a 4 cm de grosor, respectivamente). Es conveniente inclinar el cacharro, o tener una buena rejilla de drenaje, para que el líquido que va soltando quede separado de la pieza de carne.
- Pasado este tiempo, sacar la pieza, sacudir la sal y colgarla durante 1 semana (o en el frigorífico, pero envuelta en papel de cocina que habrá que ir cambiando a diario, para que no se acumule humedad)
- Pasada esa semana, lavar la panceta con vino blanco (!), secarla bien, y volver a impregnar con las especias.
- Colgar al aire otros 10 días.
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