Receta personalizada, actualizada a 05/05/2025
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NOTAS:
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En mi primera prueba quedó demasiado salado a mi gusto con una proporción de 5s + 1a, así que para la segunda prueba bajé la cantidad de sal y usé una proporción de 8s + 2a
También bajé de 10 a nueve los días que el jamón estuvo en la nevera con la mezcla de sal y azúcar. -
Pero como a mi gusto aún queda demasiado salado, voy a bajar de nuevo los valores: 8s + 3a para la sal y el azúcar, y 8 en vez de nueve, los días que estará en esta salazón.
Renovaré la mezcla a los 4 días para que sea más efectiva sobre la carne, y asegurarme el deshidratado inicial.
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En mi primera prueba quedó demasiado salado a mi gusto con una proporción de 5s + 1a, así que para la segunda prueba bajé la cantidad de sal y usé una proporción de 8s + 2a
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Ingredientes:
- Carne de jamón, o paleta de cerdo
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Sal y azúcar en proporción 8s + 3a
- Por ejemplo para 1 kg ~ 1,2 kg de carne y 1200 g de mezcla, serían 873 g de sal y 327 g de azúcar
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Elaboración:
- Limpiar de grasa la pieza de carne.
- Cubrir completamente con la mezcla de sal y azúcar.
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Dejar en la nevera durante 8 días. Dejo un poco inclinado el cacharro donde lo pongo, hacia un hueco que me queda, así el líquido expulsado por la carne se deposita ahí. Además, al cuarto día cambio la mezcla de sal y azúcar, por una nueva mezcla.
Aspecto a los 5 días en sal y azúcar. -
Pasados los 8 días, sacarlo, retirar la sal, lavar la pieza, y secar lo mejor posible.
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En mi primera prueba (10 días y una proporción de 5s + 1a), compruebo que ha perdido un 35,5% de su peso inicial (1200 g en fresco > 783 g en este punto)
Después de cuatro semanas en la nevera, envuelto, pierde otros 145 g de peso (entiendo que de la humedad perdida por el secado) pasando de los 1200 g iniciales en fresco, a unos 640 g después del curado propuesto.
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En mi primera prueba (10 días y una proporción de 5s + 1a), compruebo que ha perdido un 35,5% de su peso inicial (1200 g en fresco > 783 g en este punto)
- Envolverlo en papel o tela como para que pueda "respirar", por ejemplo en papel de cocina.
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Mantener en la nevera durante 4 semanas (con este tiempo, la consistencia y textura son bastante agradables)
- Retirar el envuelto.
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Mantener en la nevera otras 3 semanas (yo omito este paso al no parecerme necesario, salvo que se quiera una mayor dureza/secado)
Me imagino que el mismo efecto tendrá si prolongamos el tiempo que pasa envuelto en el anterior paso. Pero, ojo!, esto es una opinión personal.
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