CECINA CURADA

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• NOTAS de la 1ª prueba:
  • La receta de referencia está al final de la página y ésta, personalizada, es la que he elaborado en mi primera prueba.
  • Añadir más 'sal de humo'. Diría que incluso el doble (2 cdtas), aún sin anotar en los ingredientes que he usado
• Ingredientes que he usado:
  • Primer macerado (4 días)
    • 750 g de 'tapa' de ternera (el peso es el de una pieza que tenían en el mostrador, con un aspecto bastante magro sin vetas de grasa ni "nervios") -Partes de la ternera-
    • 1300 g sal marina (no la he usado gruesa)
    • 7 g = 1 cdta sal 'de humo'
    • 1 cdta pimentón
    • 1/2 cdta ajo en polvo
    • 1/4 cdta pimienta negra molida
  • Segundo y último curado = la he tenido 25 días, y ha sido suficiente. Diría de no pasar de 30 días.
    • 2 cdtas pimentón
    • 1 cdta ajo en polvo
    • 1/2 cdta pimienta negra molida
• Elaboración seguida:
  • Limpiar de grasa la pieza de carne.
    
    
    
    
    
  • En un bol, mezclar la sal con las especias del primer macerado
  • En un recipiente hermético, preparar una cama de sal, meter la pieza, y cubrir completamente con más sal.
  • Mantener así en la nevera 4 días por kgr de carne.
    
    
    
    
    
  • Después de este tiempo, sacar y lavar la pieza lo mejor posible.
    
    
    
    
    
  • Volver a poner en un recipiente (que obviamente, puede ser el mismo) y cubrir con agua. Así sumergida, mantener otras 24 h en la nevera.
  • Pasado el tiempo, sacarlo y secar bien la carne. Observaremos que se ha vuelto a ablandar un poco, y perder el color rojizo.
    
    
    
    
    
  • Preparar una mezcla con las especias del segundo y último curado e impregnar con ellas la carne.
    
    
    
    
    
    
    
    
  • Enrollar con una tela de algodón o gasa (no hay que cubrir en exceso, para que la carne se airee), y colocarla sobre una rejilla para que ventile bien por todas partes.
    
    
    
    
    
  • Voltear la carne diariamente, durante 25~30 días. Cuantos más días se quede en la nevera, más se secará. Valorar, al gusto.
    La cecina de la imagen, es el resultado después de 27 días (se me ha olvidado pesar la pieza resultante, por comprobar cuánto peso pierde la carne)
    
    
    
    
    
  • Una vez pasado el tiempo que hayamos estimado para el curado, se puede untar con aceite de oliva para darle un aspecto más atractivo.
• NOTAS de la 1ª experiencia:
  • El trozo de carne usado pesaba inicialmente 779 gr, y después de limpiada la grasa, 735 gr
    
    
    
    
    

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Listado de recetas.

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Receta de referencia.

• NOTAS:
  • En algunas recetas, antes de meter la sal, maceran la carne con las especias durante dos días en la nevera, en un recipiente tapado. Después, la meten en sal gruesa marina.
• Ingredientes:
  • 1 trozo de aprox 1kg de ternera, por ejemplo tapa, contra, redondo (más magras), babilla, cadera (más jugosas) o también caballo, cabra, conejo, o liebre
  • Sal gruesa marina de salazón
  • Hierbas provenzales (u otras, al gusto)
  • Pimienta negra molida
  • Pimentón (opcional)
    Opcional:
  • 30 ~ 35 g sal fina marina
  • 2 Cdas "humo líquido"
  • Ajo en polvo, o machacado
• Elaboración:
  • Quitar la mayor cantidad de grasa posible.
  • Añadir las especias (impregnar la carne)
  • Estas especias en este primer paso, se pueden mezclar con la sal en la que pondremos la carne, en vez de impregnar la carne.
  • En un recipiente hermético, preparar una cama de sal, meter la pieza, y cubrir completamente con más sal.
  • Mantener así en la nevera 4 días por kgr de carne.
  • Si la hemos macerado previamente con sal en las especias, durante dos días, en la sal debería estar sólo dos días más.
  • Después de este tiempo, sacar y lavar la pieza lo mejor posible.
  • El mismo recipiente, llenar de agua, y meter la carne.
  • Así sumergida, otras 24 h en la nevera tapada.
  • Pasado el tiempo, sacarlo, y secar bien la carne. Observaremos que se ha vuelto a ablandar un poco, y perder el rojizo del color.
  • En este punto, podríamos volver a especiar la carne, por ejemplo con pimentón, o incluso añadir también un poco de AOVE (que daría un sabor rico y un aspecto atractivo)
  • Enrollar con una tela de algodón o gasa (no hay que cubrir en exceso, para que la carne se airee), y colocarla sobre una rejilla para que ventile bien por todas partes.
  • Voltear la carne diariamente, durante 35~40 días (mínimo 25)
  • Cuantos más días se quede en la nevera, más se secará. Valorar, al gusto.
  • Se puede dar un aspecto bonito untándola con aceite de oliva.

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'Curados, marinados, y encurtidos'

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Listado de recetas.