Tiempos en el cocinado a baja temperatura

• Observación principal:
  • Para carnes, a partir de 65º no tiene mucho sentido cocinar a 'baja temperatura', ya que la proteína se empezaría a coagular.
• Carrilleras de cerdo:
  • 48 h / 60º = carne muy rosada
  • 36 h / 65º = perfectas.
  • 12 h - 80º = clásicas.
    - Entiendo que, cocinadas durante 24 h, la temperatura debería ser de 72º~73º ?
• Filete, chuleta, chuletón, lomo, entrecot...
  • Resultado, según temperatura:
    • Sangriento = 49º ~ 53º
    • Poco hecho = 54º ~ 57º
    • En su punto = 58º ~ 62º
    • Muy hecho = 63º ~ 68º
    • Pasado = 69º ~ 73º
  • Tiempo, según grosor:
    • 1 cm = 30'
    • 2 cm = 45'
    • 3 cm = 60'
    • 4 cm = 90'
    • 5 cm = 2 h
  • Ejemplo para un filete magro de 1,5 cm de espesor: 54º / 60' (lo que en el roner hay programado como 'filete de New York')
    En algunas referencias, para el mismo tipo y tamaño de carne, lo dejan tiempos mucho mayores.
  • Otras piezas:
    • Solomillo = Es el corte más tierno y la cocción puede variar entre los 18' a 55º si lo queremos muy poco hecho, y los 25' a 65º si lo queremos bien hecho.
    • Churrasco, costillas = Si hablamos de un filete de churrasco, al tratarse de un corte más duro que los anteriores vamos a necesitar cocciones más largas. Para un filete de unos 3 cm de grosor, estaríamos hablando de unas 6 h a 80º
• Huevos:
  • Tiempo / temperatura = resultado:
    • 45' / 63º = Yema líquida y clara a falta de hacer un poco
    • 45' / 75º = Tipo "pochado" (casi duro/cocido)
    • 14' / 75º = Yema líquida y clara hecha (buena opción)
    • 8' / 90º = Yema entre dura y líquida, y clara cuajada
    • + reposo en agua fría 3' (VALORAR y PROBAR si fuera necesario)
  • Probaré:
    • 30'~35' a 65º (cálculo personal)
      La clara coagula, pero no se espesa. La yema se espesa (y queda cocinada)
    • 14' a 75º = Yema líquida y clara hecha (buena opción)
  • Elaboración:
    • Poner el agua a 75º (o a la temperatura elegida)
    • Una vez alcanzada la temperatura, añadir los huevos.
    • Mantener durante 14' (o el tiempo decidido)
    • Si no se van a consumir inmediatamente, cortar la cocción con agua/hielo durante unos 3' ~ 5'
• Pollo
  Como en la mayoría de las elaboraciones, encontramos distintas recomendaciones de temperaturas y tiempos.
  De memoria me suena que la carne de pollo es conveniente que alcance los 65º durante su cocción, para un cocinado óptimo y saludable (ojo, digo de memoria, por lo que habrás de cotejar esta información)
  Así que, para uso personal, me apunto estas referencias:
  • Alitas = 6 h / 70º
    Otras referencias dicen entre 03:40 h y 04:00 h, a 65º
  • Pechuga (filete normal) = 45' a 65º (vistas otras recetas, supongo que se puede mantener mucho más tiempo, sobre todo para que el interior de las piezas alcancen la temperatura idónea)



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• NOTAS GENERALES:
  • Una vez hecho cualquier guiso, si no vamos a consumirlo inmediatamente, hay que abatirlo (siempre durante MENOS de 2h, y aconsejable llegar a 5º)
    DESPUÉS, ya se podrían meter al congelador.
  • En la nevera, aguantará perfectamente una semana.
  • Si se quieren usar después de conservado en nevera (sin congelar) hay que regenerar en un baño entre 55º (temperatura de seguridad) y la que hemos usado para cocinar.
  • Si salen del CONGELADOR, debemos aumentar el tiempo en 30'
    Una pauta correcta serían unos 20' a 65º (aunque dependería también del tamaño de la pieza)

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Listado de recetas.