ANCHOAS en SALAZON

• NOTAS:
  • 1 kg de boquerones sin cabeza = 570 ~ 580 g limpios “en lomos” = 445 g anchoas sazonadas sin piel.
  • Congelar previamente para evitar el anisaquis.
• Ingredientes:
  • 1 kg de boquerones ( 1 kg descabezado = 570 ~ 580 g limpios “en lomos” )
  • ~ 1 kg sal gruesa, o "con sabor", o mezcla final con azúcar (9+1) al gusto
  • Aceite de oliva
• Elaboración:
  • Preparar una mezcla de sal y azúcar, en proporción 9+1 partes, respectivamente.
  • Limpiar y quitar las espinas, lo que se considere.
  • Colocar "a capas" (sal-anchoa-sal-anchoa-sal)
  • Tapar y dejar en la nevera durante:
    • 24 h = marinado.
    • 48 h = salado y curado (tiempo óptimo para boquerones abiertos)
    • 72 h = NO EXCEDER ESTE TIEMPO (puede ser necesario para peces más grandes)
    • HAY QUIEN las deja 7~8 días (incluso 4 meses!!) pero no empezaría probando esos tiempos.
  • Ir sacando, e ir limpiando la piel, y espinas si se considera.
  • Lavar, secar y sumergirlas en aceite en un recipiente para conservar, manteniéndolas refrigeradas.
• NOTAS:
  • Con el boquerón en filetes resulta un sabor menos curado, más del tipo de los marinados, y lo tienes en un par de días.
  • Con los boquerones enteros, el sabor es más fino e intenso, pero el tiempo de salazón es mayor:
    • Usamos boquerones con las cabezas y tripas, enteros, pero bien limpios, escurridos y secados con papel de cocina o un trapo limpio.
    • En una bandeja honda ponemos film transparente que sobresalga bien por los bordes, ponemos una capa de sal y cubrimos con boquerones sin que se pisen ni apelmacen, bien colocados. Ponemos más sal y boquerones en capas sucesivas hasta terminar con sal gorda, una capa doble, y cubrimos con el film sobrante. Es conveniente poner peso encima, una tabla de cortar, tetra-briks...
    • Lo conservamos en la nevera entre 10 y 12 días según nos guste más o menos firme y salado el resultado y vamos eliminando diariamente el líquido que pueda soltar. Al final sacamos los boquerones con cuidado de que no se rompan y los lavamos bien, eliminamos cabezas, espinas y tripas y separamos los filetes. Con un estropajo nuevo suave y bien limpio sale muy bien la piel (yo uso los guantes de raspar patatas y verduras) pero puedes dejársela.
    • Secamos los filetes muy bien con papel de cocina y conservamos en aceite de oliva.
  
  
  • Las anchoas de alta calidad tienen:
    • Una textura flexible y firme. Nunca deben estar acartonadas o tiesas.
    • Un color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado.
    • Los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado están equilibrados.

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'Curados, marinados, y encurtidos'

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Listado de recetas.