Fiambre de PECHUGA de PAVO COCIDA a baja temperatura

• Notas personales:
  • La olla de 6,5 L (24x15) se ha de llenar hasta 4,5 L de agua, para meter el recipiente del fiambre con el Roner.
  • En el envase "embutidor" = Contando con la medida anterior de agua (permitiría 1 o 2 cm más de altura), la altura a la que llegaría del vaso "embutidor" sería 12 cm = tres dedos pequeños desde arriba (posible 13 / 14 quizá excesivo) = VALORAR con la carne dentro, y "aplastada"
• NOTAS:
  • Es muy conveniente tener un termómetro que pueda medir la temperatura del interior de la pieza de carne. En teoría, sería suficiente tiempo de cocción justo hasta el momento que se alcancen los 65ª (sobre las 02:45~03:00 horas), pero considero que hay que mantener esta temperatura por un tiempo superior para que tenga un cocinado más prolongado.
    
    
    
    
    
  • Para la elaboración de esta receta, tomo como referencia la ya realizada del 'Fiambre de Jamón', aunque cambio los ingredientes para el aliño de la pechuga de pavo, según una anterior elaboración en horno de este mismo fiambre.
  • El resto de pasos, aunque son prácticamente los mismos que para el 'Jamón cocido con Roner', los detallo en esta receta.
  • Por la experiencia con el jamón cocido, hay que tener en cuenta que la temperatura en la parte central de la pieza no se alcanza hasta pasadas unas 02:45 h, así que estimo un mínimo de 03:30 a 04:00 h para asegurar la perfecta cocción del interior de la pieza, si se usa el recipiente "embutidor"
• Ingredientes:
  • 1 pechuga de pavo ( ~800 g )
  • 1 cdta orégano
  • 1/2 cdta tomillo (para evitar los "palitos" de esta especia, yo uso AOVE infusionado con tomillo. O si no, molerlo bien)
  • 1 cdta de sal (o quizá un poquito menos)
  • 1/2 cdta pimentón
  • 1/2 cdta ajo en polvo
  • 1/4 cdta cúrcuma
  • 1/4 cdta pimienta negra molida
  • Aceite de oliva
  • Vinagre, vino, licor = opcionales
  • 2,5 g "sal de cura" (o 'polvo de Praga') = ¡valorar su uso!
  • Valorar el uso de 'Ácido Ascórbico' en vez de la 'Sal de cura'
• Elaboración:
  • Limpiar la pechuga de grasa o "nervaduras" si fuera necesario.
  • En un bol, mezclaremos el resto de ingredientes.
  • Impregnar completamente la pieza de carne con esta mezcla. Una forma muy práctica para hacerlo, es meterlo en una bolsa de plástico.
  • Dejar en la nevera de un día para otro.
  • Al día siguiente, meter todo en el recipiente "embutidor", carne y líquido. Yo uso una bolsa de horneado para evitar que se pegue la carne al recipiente en la cocción. De no tener el molde, se puede hacer directamente con esa bolsa resistente a la temperatura, intentando que quede con una cierta forma cilíndrica.
  • Programar el Roner a 65º durante 4 h (mínimo 3 y media) - Yo meto el recipiente con la carne, con el agua aún del tiempo.
    
    
    
    
    
  • Meter el envase en el agua lo justo como para que en altura, cubra la carne. Pero no tanto como para que el agua entrara dentro del molde. Si es film, sumergirlo por completo, bien envuelto.
  • Pasado el tiempo, sacar de la cocción y realizar un "choque térmico" ('abatido') metiendo el envase con la pechuga en agua fría (preferiblemente con hielo) para que gelifique y mantenga las propiedades nutritivas y la textura.
  • Para cortar, que esté bien frío.

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