Fiambre de JAMON

• Notas personales:
  • La olla de 6,5 L (24x15) se ha de llenar hasta 4,5 L de agua, para meter el recipiente del fiambre con el Roner.
  • En el envase "embutidor" = Contando con la medida anterior de agua (permitiría 1 o 2 cm más de altura), la altura a la que llegaría del vaso "embutidor" sería 12 cm = tres dedos pequeños desde arriba (posible 13 / 14 quizá excesivo) = VALORAR con la carne dentro, y "aplastada"
• NOTAS:
  • En la receta de referencia habla de un tiempo de cocción de 3 h. Después de una primera prueba, me parece insuficiente, por lo que opino que el tiempo total ha de ser 4h (con 3 horas sí es cierto que el interior llega a los 75º, pero estimo que permanece poco tiempo de cocinado)
  • Es muy conveniente tener un termómetro que pueda medir la temperatura del interior de la pieza de carne. En teoría, sería suficiente tiempo de cocción justo hasta el momento que se alcancen los 75ª~76º (sobre las 02:45~03:00 horas), pero considero que hay que mantener esta temperatura por un tiempo superior para que tenga un cocinado más prolongado.
    
    
    
• Ingredientes:
  • 1 kg pierna/jamón de cerdo
  • 1 l de agua /kgr carne
  • 40 g sal del Himalaya (si no se tiene, la normal)
  • 20 g sal
  • 20 g azúcar (o miel)
  • 3 g humo líquido, o sal de humo
  • 3 g "sal de cura" (o 'polvo de Praga') según indicaciones de la receta de referencia = ¡valorar su uso! pero, en caso de usarlo, se añadiría en la salmuera inicial.
  • Valorar el uso de 'Ácido Ascórbico' en vez de la 'Sal de cura'
• Elaboración:
  • Desgrasar y deshuesar la carne, si procede.
  • Preparar la salmuera con agua fría (preferiblemente a 0º) = yo lo he hecho a temperatura ambiente, para no dificultar el diluido de los ingredientes sólidos.
  • Añadir las especias y remover para que se diluyan.
  • Meter la carne en la "salmuera" y dejar reposar mínimo 24h en la nevera (30~48h)
  • Pasado el tiempo, sacar la carne y secar con un papel de cocina para quitar el exceso (la salmuera se deshecha)
    - Se puede inyectar algo de salmuera a la carne, pero entonces el tiempo de maceración podría no ser demasiado extenso (menos de 24h)
  • Embutir en un molde. De no tener el molde, se puede hacer con plástico (que sea válido para el horno) envolviendo la carne con forma cilíndrica.
    
    
    
    
    
  • La carne ha de cocer a "baño maría" y llegar a 75º. Para ello y según mi experiencia personal, programar el roner a 77º
    
    
    
    
    
  • En la receta de referencia habla de un tiempo de cocción de 3 h. Después de una primera prueba, me parece insuficiente, por lo que opino que el tiempo total ha de ser 4h (con 3 horas sí es cierto que el interior llega a los 75º, pero estimo que permanece poco tiempo de cocinado)
  • Meter el envase en el agua lo justo como para que en altura, cubra la carne. Pero no tanto como para que el agua entrara dentro del molde. Si es film, sumergirlo por completo, bien envuelto.
  • Cocinar durante 4h. Es muy conveniente tener un termómetro que pueda medir la temperatura del interior de la pieza de carne. En teoría, sería suficiente tiempo de cocción justo hasta el momento que se alcancen los 75ª~76º (sobre las 02:45~03:00 horas), pero considero que hay que mantener esta temperatura por un tiempo superior para que tenga un cocinado más prolongado. Diría que mínimo 3 horas y media.
  • Pasado el tiempo, sacar de la cocción y realizar un "choque térmico" ('abatido') metiendo el envase con el jamón en agua fría (preferiblemente con hielo) para que gelifique y mantenga las propiedades nutritivas y la textura.
  • Para cortar, que esté bien frío.
    
    
    
    
    
  • Receta de REFERENCIA

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Listado de recetas.