MANITAS de CORDERO

• NOTAS:
  • La referencia para esta receta es la de las manitas de cerdo, aunque con ligeras variaciones.
    Dejo las de cerdo, para mantener la lista de ingredientes y su cocinado.
  • Si quieres dar protagonismo a las manitas, echa menos ingredientes "de menudillo" (tocino, chorizo, y jamón)
  • Siempre puedes añadir ingredientes al gusto como patata, o más zanahoria.
  • Valora seriamente el sazonado si usas ingredientes salados (tocino curado, y jamón). Es muy posible que no tengas que añadir sal. En cualquier caso, siempre puedes añadirla en el último hervor.
• Ingredientes
  Para la cocción:
  • 1 kg manitas de cordero
  • 150 g tocino curado
  • 2 chorizos de guisar
  • 1 trozo de jamón
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 cebolla
  • 1 o 2 zanahorias
  • Pimienta negra (molida, o en grano)
  • 1 cdta sal (OJO!, dependiendo de los ingredientes "salados" utilizados)
  • Laurel (como no me va mucho su sabor, para mí siempre es opcional)
  Para el sofrito:
  • Aceite de oliva
  • 1/2 cebolla picada (la otra mitad de la anteriormente usada)
  • 2 ajos bien picaditos, o triturado si no te gusta encontrarlo
  • 1 tomate madurito
  • 2 cdtas pimentón
  • Picante al gusto (una o dos cayenas, o que el pimentón sea picante)
  • 100 ml vino blanco
  • 1/2 cdta sal (mesura... mesura...)
  • Perejil picado fresco (opcional para adornar la presentación)
• Elaboración:
  • Trocear todos los ingredientes, menos las manitas, en trozos del tamaño que luego queramos encontrar, e ir echándolos en la olla.
  • Añadir la pimienta negra y el laurel si se desea, y las manitas de cordero (ver notas sobre la sal)
  • En olla rápida, unos 35' minutos a su máxima presión, y descomprimir. En olla normal, 01:30 h.
    En la Instant Pot-®- programar cocción a máxima potencia durante 15' (desactivar 'mantener caliente') + 20' de descompresión natural (+ descomprimir si aún fuera necesario)
    NOTA: En los tiempos que voy usando con la Instant Pot-®- voy combinando tiempo de funcionamiento con descompresión natural. Todo son ventajas; por un lado, menos consumo eléctrico. Por otro lado, menos salpicados en el momento de abrir la válvula, si fuera necesario.
  • Una vez pasado el tiempo, reservar las manitas, los chorizos, y el caldo de la cocción (colado)
  • Mientras picamos o trituramos el tomate y en una cacerola vamos preparando el sofrito, primero dorando ligeramente los ajos y la cebolla.
  • Añadir el tomate, y seguir con el sofrito unos 10' más.
  • Echar el pimentón, mezclar, y añadir las cayenas, el vino blanco, y reducimos durante unos 5' a fuego un poco más fuerte.
  • Echar el caldo de la cocción y mezclar. Añadir las manitas y el resto de ingredientes que las acompañen, y rectificar de sal.
  • Dejar cocinar por unos 20' a fuego medio (ligero hervor)
  • Por último y como sugerencia que yo he hecho, retirar todos los "ingredientes grandes" (todos menos la cebolla y el ajo) y triturar para obtener una deliciosa salsa.
    Seguramente te salga bastante como para acompañar a las manitas, y guardar aparte para otros guisos.
    
    
    
    
    

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