Espagueti a la CARBONARA - Auténtica receta italiana

• NOTAS:
  • En algunas referencias añaden el agua de cocción (reservar siempre) al huevo y queso, en el momento de mezclarlos, para obtener la textura deseada en ese punto. Otras, aportan cremosidad con la grasa que suelta el guanciale al freírlo, reservando también esta grasa.
  • Cuanto más investiga uno, más se da cuenta de la diversidad de versiones "auténticas" que existen para una misma receta.
• Ingredientes:
  • 170 - 200 g de espaguetis, o cualquier otra pasta (unos 60 gr por ración)
  • 100 g de guanciale
  • El agua de la cocción (reservar)
  • 2 yemas de huevo
  • 50 g queso pecorino romano (que no es fácil de encontrar así que, parmesano en su defecto, aunque no guste a los puristas)
  • Pimienta negra molida (creo que los italianos no sabrían vivir sin ella -guiño-)
• Elaboración:
  • Cortar el guanciale en tiras o en tacos, al gusto. Dorar en una sartén, y reservar en esa misma sartén. Al gusto, escurrir la grasa que haya soltado.
  • Mientras, separar las yemas, echar en un bol con el queso rallado y batir hasta que se forme una crema espesa y suave. Especiar y sazonar al gusto, en función del curado del guanciale. Reservar.
    • En algunas referencias usan también las claras, o sólo la mitad de éstas. Al gusto.
  • Cocer la pasta y cuando esté a nuestro gusto, escurrir reservando parte de ese agua.
  • Sin dejar que se enfríe, echarla en la sartén con el guanciale y remover hasta integrar.
  • Retirar la sartén del fuego y añadir la crema hecha con las yemas y el queso. Remover de forma continua y rápida para evitar que los huevos se cuajen.
  • Si se quiere corregir la consistencia final, añadir algo del agua de la cocción.
  • Completar al gusto, con más queso y pimienta negra.
    
    
    
    
    

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'Salsas'.

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