SALMON MARINADO

Receta personalizada, actualizada a 15/06/2025

NOTAS:
- Para evitar el anisakis, es importante que antes de consumirlo haya estado congelado de 2 a 5 días, a -20º
  Yo primero le hago el marinado, y luego lo congelo en porciones, puesto que es como lo voy a ir consumiendo.
- En algunas recetas, indican que el azúcar y la sal, han de pesar (cada una) igual que la pieza de salmón. En realidad, dependiendo del tamaño/forma de la pieza, y del tamaño/capacidad del recipiente donde se va a marinar, la cantidad de total de sal y azúcar puede variar.
  Independientemente de la cantidad total, yo echo un poco más de azúcar que de sal, puesto que al 50% el resultado me parece un poco sabroso. Pero como siempre, para gustos...
- Es indiferente colocar el salmón con la piel hacia abajo, o hacia arriba. Si te lo discuten, que lo prueben -guiño- (aunque yo lo marino ya sin piel)
- Se puede conservar en aceite, hasta dos semanas. Una semana, si es sin aceite.

Receta personal

Ingredientes, para 1000 g de preparado:
- Trozo de salmón
- 550 g azúcar
- 400 g sal
- 30 g 'sal de humo'
- 1/2 Cda (~1,5 g) eneldo
- Opcionales
  - 1 g hierbabuena en polvo o triturada, dependiendo si está seca o fresca
  - 0,5 g ácido ascórbico
Elaboración:
- En un bol preparamos la mezcla de los ingredientes del marinado.
- Quitar la piel al salmón.
  Para ello pondremos el salmón en el fregadero, sobre una rejilla y con el lado de la piel hacia arriba, y verteremos sobre ella agua hirviendo, la mínima cantidad como para que la piel parezca "encogerse". En ese punto, podremos quitarla fácilmente.
- Secamos bien el salmón.
- En un recipiente de tamaño adecuado, ponemos una capa de la mezcla del marinado, sobre la que colocaremos el salmón.
- Se cubre perfectamente el salmón, se tapa con un plástico de cocina o con la tapa del recipiente y se deja un mínimo de 24 h, a un máximo de 48 h en la nevera.
  Yo no le pongo peso encima, lo cual aceleraría el proceso de "deshidratación", pero a mi gusto deja la carne demasiado seca.
  - Después de varias pruebas, diría que el tiempo ideal estaría en torno a las 36 h (día y medio)
- Pasado el tiempo, retirar la sal y aclarar bien bajo el chorro de agua, comprobando que no quede nada de sal ni azúcar (si queda algo de eneldo pegado, no pasa nada)
- Secar perfectamente, y congelar durante 2 ~ 5 días a -20º, para evitar el anisakis.

Receta popular

Ingredientes:
- Trozo de salmón (~250 g)
- Misma cantidad de azúcar que de sal (250 + 250 g) => Modificado a la fecha indicada
- 1 Cda (2,5 g) eneldo
- Ralladura de un limón y naranja (opcional = a mí no me gusta echarle ningún cítrico en el marinado, aunque sí después, en el momento de comerlo)
- Ralladura de una naranja (opcional)
Elaboración:
- Mezclar bien los ingredientes (menos el salmón ;-) )
- En un recipiente de tamaño adecuado, pondremos una fina base de esta mezcla, sobre la que colocaremos el salmón.
- Se cubre perfectamente el salmón, se tapa con un plástico de cocina, y se deja 48 horas en la nevera (dependiendo del gusto y temperatura, este tiempo puede ser menor, con un mínimo de 12 h)
  - Yo pongo peso encima. Uno o dos briks de leche, o unas latas de refresco. Así se acelera el proceso de extracción del agua de la carne, básico en la 'maceración'
- Pasado el tiempo, aclarar bien bajo el chorro de agua, comprobando que no quede nada de sal ni azúcar (si queda algo de eneldo pegado, no pasa nada)
- Secar perfectamente antes de guardar.

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