Receta personalizada, actualizada a 15/06/2025
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NOTAS:
- Previamente al cocinado, se puede dejar macerando el hígado de 1 a 4 h con las especias, excepto el pimentón, que se añadirá en la última parte del cocinado.
- Se puede usar hígado de pollo o conejo.
- La textura final va al gusto, pudiendo dejar trocitos que se encontrarán al consumir.
- Después de una primera prueba, corriJo los ingredientes, adapto la elaboración al robot de cocina Cuisine Companion de Moulinex-®-, y dejo la elaboración "tradicional" al final.
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Ingredientes:
- 250 g hígado de cerdo
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175 g manteca blanca de cerdo ibérico
> En otras recetas, hasta 500 g para los mismos 250 g de hígado de cerdo, lo cual me parece excesivo. - 1/4 cdta (0,8 g) pimienta negra molida
- 1/2 cdta (1,5 g) comino molido
- 4 dientes de ajo
- 1/2 cdta (3,4 g) sal
- 1/2 cdta orégano (opcional)
- 1/4 cdta (0,5 g) nuez moscada (opcional)
- 2 cdtas pimentón dulce
- Laurel (2 hojas), clavo (2 ~ 3 uds) opcionales (personalmente, me sobra el laurel)
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Elaboración adaptada al Cuisine Companion-®-:
- Pelar los ajos, cortarlos en láminas, y echarlos en el vaso con unos 50 ~ 75 g de manteca.
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Programar V3 / 110º / 15'
Yo he ido controlando el cocinado, bajando con una espátula los ajos que se quedaban pegados por las paredes. -
Mientras, trocear el hígado en trozos no muy grandes, y dejarlo macerando con las especias menos el pimentón y la sal.
Si se ha previsto, podría haberse preparado este paso para que el macerado hubiese durado entre 1 h y 4 h. - Cuando haya acabado el programa de los ajos, echar el resto de manteca y calentarla programando V3 / 120º / 5'
- Una vez calentada la manteca, echar el hígado, y programar V3 / 120º / 5' (valorar menos tiempo para que el hígado quede más tierno)
- Una vez terminado añadir la sal, el pimentón, y cocinar programando V3 / 120º / 5'
- Después, batir a velocidades altas hasta obtener la textura deseada (en el Cuisin Companion-®- no queda demasiado batido, resultando una textura como de "granitos")
- Rectificar de sabor si fuera necesario.
- Envasar y si la textura lo permitiera, remover de vez en cuando mientras se enfría para evitar que la grasa se separe del resto (aunque en los envases comerciales el hígado se queda en el fondo de la tarrina, y en la parte superior se queda solidificada la manteca de cerdo)
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Elaboración tradicional:
- Pelar los ajos y cortarlos en láminas.
- Trocear el hígado en trozos no muy grandes.
- Sofreír los ajos y reservar.
- Calentar la manteca hasta que se derrita.
- Echar los ajos, el hígado y la pimienta negra.
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Cocinar a fuego lento durante 10'
En el Cuisin Companion-®-, programar V3 / 100º / 10'~12' -
Una vez terminado añadir la sal, el comino, el pimentón, y batir hasta que quede como un paté (al gusto)
> En este punto, cuando se añade el pimentón y antes de triturar, hay recetas que le añaden otro cocinado de hasta 30' a fuego suave. Personalmente, probaría con otros 5' a 100º - Rectificar de sabor si fuera necesario.
- Envasar y remover de vez en cuando mientras se enfría, para evitar que la grasa se separe del resto (aunque en los envases comerciales el hígado se queda en el fondo de la tarrina, y en la parte superior se queda solidificada la manteca de cerdo)
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