RIÑONES al JEREZ

Receta aún SIN PROBAR

• NOTAS:
  • La receta que podríamos llamar original, está elaborada con riñones de ternera (fuente Wikipedia)
    Como segunda opción, se usarían riñones de cordero aunque al gusto, también podrían ser de cerdo.
  • Una de las claves para el éxito de esta receta, es la limpieza inicial de los riñones. Aquí verás tres propuestas, a elegir y usar la más conveniente y efectiva, según experiencia.
• Ingredientes:
  • ~500 g riñones cordero = unas 10 uds (si son de ternera, 2 uds). En algunas referencias, hasta 1 kg (ir valorando)
  • Vinagre
  • 1 cebolla
  • 1 o 2 dientes de ajo
  • 1 Cda harina, o almendra molida (para espesar la salsa)
  • 150 ~ 200 ml vino de Jerez
  • 1/2 vaso (100 ml) agua, o caldo de carne
  • 1 cayena (al gusto)
  • Aceite de oliva
  • Sal
• Elaboración:
  • Limpiar los riñones quitándoles la capa de sebo externo y las telilla que los recubre.
  • Cortarlos longitudinalmente a la mitad, y limpiar los nervios blancos que tiene por dentro.
  • Cortarlos en rodajas o en láminas finas, al gusto.
  • Meterlos en agua con generosa sal y vinagre, y dejarlos durante 30'~60'
    • En otras referencias, para quitarles sabores y aromas fuertes, cuando están en ese agua lo ponen fuego fuerte hasta que comience a hervir, momento en el que se retiran.
    • Y en otras referencias los limpian cocinándolos en sartén o cacerola sobre un fondo de aceite de oliva, espolvoreándolos sal, y a fuego bajo hasta que empiecen a soltar un líquido normalmente amarillento que iremos retirando de vez en cuando, hasta que queden "secos"
    • En cualquier caso, después...
  • Enjuagarlos bien, escurrir, y reservar.
  • En una sartén pochar la cebolla y el ajo, picados al gusto, sin que lleguen a quemarse. Podemos añadir una cayenita para darle un toque picante.
  • Cuando comience a dorarse la cebolla, añadir los riñones ya "blanqueados"
  • Rehogar durante un par de minutos, y sazonar al gusto.
  • Agregar la harina o almendra molida en cantidad al gusto, que dará consistencia a la salsa.
  • Mezcla bien y añade el vino de Jerez, dejando reducir al gusto.
  • Añade el agua, o caldo de carne, valorando la consistencia de la salsa, y deja cocer 4 o 5 minutos como mucho, para que no se endurezcan demasiado (en algunas referencias, hasta 20')
    • En algunas recetas dejan reducir todo el líquido para después añadir un poco de mantequilla, que aportará cremosidad.
  • Se pueden espolvorear con un poco de perejil, y se suelen servir acompañados de arroz, o para unos huevos rotos.

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Listado de recetas.