Carne de CAZA - Venado y jabalí con romero

• NOTAS:
  • Antes de explicar la receta, expongo cómo realizo la preparación de la carne de caza antes de cualquier guiso, sólo en el caso de animales adultos, pues damos mayor jugosidad a la carne.
  • Por otra parte, podemos sustituir el tipo de carne por una mezcla de dados de ternera, buey y cerdo.
• 1. ADEREZO - Ingredientes:
  • 1 l de vino tinto, 4 dl de vinagre de vino, 1,5 dl de aceite
  • 1 zanahoria, 1 puerro, 2 chalotas, 1 cebolla (valorar el uso y tipo de cebollas)
  • 6 ~ 10 g de pimienta, 2 ~ 3 clavos
  • 1 diente ajo, 1 ramita romero, 1 hoja laurel, 1 ramita perejil
  • 1 ramita de apio
• 1. ADEREZO - Elaboración:
  • En un recipiente hondo, de cristal preferentemente, se vierten las verduras troceadas junto al ajo machacado y a las especias.
  • Se cubren las verduras con el vino, el vinagre y el aceite.
  • Se incorpora la carne de caza (sin nervios a ser posible) y se deja reposar 2 días en la parte menos fría de la nevera con film transparente.


• 2. GUISO CAZA - Ingredientes:
  • 400 g de solomillo de ciervo (puede ser otra parte tierna)
  • 400 g de solomillo de jabalí (puede ser otra parte tierna)
  • 1 salchicha “del país”
  • 50 g tocino ibérico
  • 50 g de beicon
  • 2 cebollas
  • Harina
  • 1 litro de caldo de carne
  • 1-2 vasos de vino tinto o vino blanco seco
  • 6 tomates maduros rallados o concentrado de tomate
  • 1/2 tz de aceite
  • 2 ramitas de romero
  • 2 Cdas de mantequilla
  • Sal y pimienta
• 2. GUISO CAZA - Elaboración:
  • Cortar en dados el tocino y el beicon, la salchicha en trocitos y pelamos las cebollas.
  • Cortamos la carne aderezada en dados, y los enharinamos. Posteriormente, en una cazuela grande con aceite, los añadimos y los doramos a fuego vivo, por todas partes.
  • Introducimos en la cazuela y rehogamos el tocino, el beicon y la cebolla a fuego suave, sin dejar de mover todo.
  • Incorporamos el vino y dejamos cocer unos minutos. Luego, agregamos el caldo caliente y las ramitas de romero. Después de comprobar la sal y la pimienta (a gusto del cocinero), tapamos la cazuela y dejamos cocer, aproximadamente, unas 2 horas (o hasta que la carne esté tierna)
  • A parte, en una sartén, unos 20 minutos antes de las 2 horas de cocción, introducimos los seis tomates maduros rallados después de derretir la mantequilla. Introducimos 2 cucharadas de harina, sin dejar de remover (no puede haber grumos), junto al tomate, tostándola ésta unos instantes. Vertemos la mezcla en la cazuela.
  • Añadimos los trocitos de salchicha y continuamos la cocción durante 10 minutos.

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