PAN en MOLDE

Receta personalizada.

• NOTAS:
  • Esta receta está basada en mis experiencias y con mis utensilios de cocina. Sobre todo, se notan los cambios de un horno a otro (el mío es uno pequeño, de sobremesa) y de un molde a otro (yo uso uno de metal)
  • No te asustes ante la cantidad de pasos e indicaciones que hay. Las primeras veces sí conviene leer y tener todo en cuenta, pero poco a poco se van mecanizando los pasos y las formas.
  • Tengo pendiente probar a cambiar leche y agua, por el suero obtenido de la elaboración de la mantequilla, o el queso.
  • También tengo pendiente probar esta elaboración para hacer este mismo pan, pero sin molde.
  • La teoría dice que el porcentaje de agua para una harina "normal" (blanca de trigo) es del 60%
    - Yo estoy haciendo el pan con un porcentaje del 78 %
  • La teoría dice que para una harina integral, el porcentaje debería ser del 75% (+15% que para la blanca)
    - Así que yo debería probar a hacer el pan integral con un 90~93% (!!)
• Ingredientes para 450 g de harina:
  • 450 g harina = 225 + 225 (dos tiempos)
  • 22 g azúcar, o miel (mismo peso)
  • 4 g levadura seca (0,8 ~ 0,9% del peso de la harina)
  • 340 g de “líquido” (140 agua + 200 leche entera, al gusto = ver NOTAS)
    - Si se añade un huevo, restar su peso al “líquido”
  • 10 g AOVE (o 15 g, pero como la leche es entera, lleva su parte de grasa) = 2% del total
    - Si se añade mantequilla, restar su peso al aceite.
  • 9 sal (2% del peso de la harina) = ir probando con menos sal = 8 g
  • Aceite para engrasar el bol y/o el molde
  • Molde rectangular de ~25x7
• Ingredientes para 400 gr de harina:
  • 400 harina = 200 + 200 (dos tiempos)
  • 19 g azúcar, o miel (mismo peso)
  • 3,2 ~ 3,5 g levadura seca (0,8% ~ 0,9% del peso de la harina)
  • 300 g de “líquido” (100 agua + 200 leche entera, al gusto = ver NOTAS)
    - Si se añade un huevo, restar su peso al “líquido”
  • 8 ~ 9 g AOVE (o 13 g, pero como la leche es entera, lleva su parte de grasa)
    - Si se añade mantequilla, restar su peso al aceite.
  • 8 sal (2% del peso de la harina)
  • Aceite para engrasar el bol y/o el molde
  • Molde rectangular de ~25x7 cm
• Elaboración:
  • Reservar la mitad de la harina, mezclada con la sal = probado a que la segunda mitad sea la de fuerza, el resultado es magnífico.
  • Echar en un bol grande toda la cantidad de "líquido" a usar, además del azúcar (o miel) y el aceite.
  • Templar un poco al microondas.
  • Encima, tamizar la harina junto con la levadura = probado a que esta primera mitad, sea la harina normal, el resultado es magnífico.
  • Mezclar bien. Yo uso la BATIDORA a velocidad mínima, ya que lo permite lo licuado de la mezcla.
  • Esta mezcla, con sólo la mitad de la harina total, se deja reposar durante 30~40 minutos para que se activen las levaduras, observándose de ser así, como pompas en la mezcla, y un notable aumento de volumen.
  • Pasado el tiempo Y ACTIVADA LA MEZCLA, añadir el resto de harina tamizándola y la sal, e integrar amasando LIGERAMENTE. Ya deberíamos poder "meter" las manos.
  • Podemos trabajar fuera del bol, enharinando LIGERAMENTE una superficie de trabajo, para...
  • Engrasar el bol, antes de volver a meter la masa para su levado.
    - Se puede probar a usar aceite aromatizado, para dar un toque ligero de sabor al pan.
  • Volver a poner la masa en el bol, TAPAR, y dejar reposar y levar esta masa durante al menos 90~120 minutos, después de los cuales debería haber doblado su tamaño, y adquirido textura "mouse" (esponjosa)
  • Preparar el molde con papeles de horno, para que no se pegue la masa. En su defecto, untarlo con aceite de oliva justo antes de meter la masa, y antes de su último reposo.
  • Amasado ligero en el que daremos unos cuatro doblados + 1 estirado para colocar en molde, con reposo en horno cerrado unas 1,5h ~ 2h
  • Sacar el pan del horno!, para...
  • Precalentar el horno a 230º (con un recipiente con agua para generar humedad)
  • Salpicar el pan con un poco de agua, para que la superficie de la masa se mantenga flexible.
    - OPCIONAL : Greñar el pan (hacerle cortes en la superficie, para permitir que aumente de volumen, al no tener que "luchar" contra la tensión superficial de la capa exterior de la masa). Yo lo hacía con una cuchilla de afeitar, untada en aceite para que “corra” bien. Actualmente hago este pan sin greñar y el resultado es magnífico, no creándose ninguna “burbuja” grande en el pan horneado.
  • Meter el molde en la bandeja en la parte inferior del horno (con el agua)
  • 180º - calor arriba y abajo SIN ventilador - 60 minutos tiempo TOTAL ( = 15~20 + 45~40 ) = El tiempo del primer tramo PUEDE VARIAR dependiendo de lo que hayamos dejado levar, lo que implicaría quedar más cerca de las resistencias de arriba, y tostarse/quemarse un poco más. VIGILAR.
  • Después de los primeros 15~20 minutos, sacar el agua.
  • Si está demasiado tostado, sacarlo del horno, cubrirlo con papel de aluminio, y seguir horneando su tiempo.
  • Transcurrido el tiempo de horneado, sacarlo, retirar el papel de aluminio, y volver a meter al horno otros 10 minutos con la puerta entreabierta. Esto mejora el aspecto de la corteza (en mi caso, ésta salió "blanda" cual pan de molde)
• NOTAS teóricas:
  • Un exceso de harina afecta a la masa y el resultado final no será tan esponjoso y ligero. Si la masa es difícil de tratar, prueba a dejarla reposar unos minutos.
  • Se evita que la sal entre inicialmente en contacto directo con la levadura.
  • 1 gr de levadura seca, equivale a 3 gr de levadura fresca.
  • CORTEZA = Pinta por encima con un poco de leche para crear una corteza algo más consistente y dorada, o bien con huevo para una corteza más dura o incluso sin nada para que apenas tenga corteza.
  • Si quieres un pan incluso más blandito que este sólo tienes que aumentar un poco proporción de leche, no más de un 10%. Este pan de molde queda perfecto porque no sale un pan demasiado blando y sin embargo es bastante tierno, genial para los bocatas. Para ello del líquido que lleva la receta, la mitad es agua y la otra mitad es leche. Si queréis que salga más tierno sólo tenéis que poner leche entera, nada de agua.
  • Por último se aconseja dejar que asiente un poco, hasta el día siguiente, y luego cortar el pan en rebanadas.
  • Para poder cortar bien las rebanadas, usar un cuchillo bien afilado de sierra una vez que haya enfriado para evitar que se desmigue.
• AMASADO PARA PAN DE MOLDE:
  • Ahora toca darle la forma del pan y colocarla en el molde. Para ello, estírala de forma que un lado mida lo mismo que tu molde. Puedes ayudarte con un rodillo.
  • Enrolla la masa sobre sí misma para darle forma al pan de molde, apretando un poco para que quede bien compacta.

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